Wir in Bayern | Rezept Gebratener Saibling mit Hirserisotto und Limetten-Grünkohl
Dass ein Fischrezept auch durch seine Beilagen geprägt werden kann, veranschaulicht diesmal Alfred Fahr. Er serviert zum gebratenen Saibling ein raffiniertes Risotto aus Hirse und Gemüse sowie cremigen Grünkohl mit Limette.
Gebratener Saibling mit Hirserisotto und Limetten-Grünkohl Format: PDF Größe: 125,96 KB
Rezept für 4 Personen
Gebratener Saibling
- 600 g Saiblingsfilet
- ½ TL Steinsalz
- 2 EL Mehl
- 50 g Olivenöl
Zubereitung
Die Gräten vom Saiblingsfilet ziehen oder herausschneiden. Die Filets salzen, in Mehl wenden und mit dem Olivenöl in einer Pfanne knusprig braten.
Tipp
Ich verwende gerne Steinsalz, da es naturbelassener ist. Herkömmlichem Speisesalz werden oft Rieselhilfen wie Aluminiumsilikate, Aluminiumhydroxid und/oder Natrium- und Kaliumhexacyanoferrat zugesetzt. Steinsalz ist der Begriff für möglichst naturbelassenes Salz aus Salzbergwerken.
Hirserisotto
- 250 g Hirse
- 500 ml Gemüsebrühe, evtl. etwas Fischfond
- 30 ml Olivenöl
- 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt
- 100 g Suppengemüse, klein gewürfelt
- 1 Prise Fenchelsamen, grob gemörsert
- 2 Pimentkörner, grob gemörsert
- 2 EL milder Essig
- ½ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer
- 40 g Parmesan, fein gehobelt
Zubereitung
Die Hirse in ein Sieb geben und unter heißem, fließenden Wasser waschen. Die Zwiebel- und Gemüsewürfel, Fenchel und Piment mit dem Olivenöl in einem Topf goldbraun anrösten. Die Hirse und den Essig zugeben, anschließend mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Während des Kochens gelegentlich umrühren und immer wieder mit Brühe aufgießen. Wenn die Hirse weich ist, mit Salz und Pfeffer würzen und den Parmesan unterheben. Das Hirserisotto sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Bei Bedarf nochmals wenig Gemüsebrühe unterrühren.
Limetten-Grünkohl
- 500 g Grünkohl
- 3 Limetten
- 200 ml Wasser
- 100 ml Crème Fraîche
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 TL Honig
- 1 EL Mehl
Zubereitung
Von den Grünkohlblättern den Strunk herausschneiden und die Blätter anschließend in 2 cm breite Streifen schneiden. Das Wasser in einem Topf aufkochen, Salz und Grünkohl zugeben, bei geschlossenem Deckel 5 Minuten kochen lassen. Die Grünkohlblätter aus dem Topf nehmen. Die Schale der Limetten mit dem Messer rundum abschälen, dann die Fruchtsegmente herausschneiden. Den Saft aus dem Rest in eine kleine Schüssel pressen, mit der Crème Fraîche, Honig und Mehl verrühren. Die cremige Mischung mit dem Rührbesen in den Grünkohlfond im Topf einrühren, aufkochen und abschmecken. Den Grünkohl und die Limettensegmente unter die Soße heben.
Anrichten
Die Saiblingsfilets auf dem Hirserisotto anrichten und den Grünkohl dazu servieren.