Wir in Bayern | Rezept Zander und Lachsforelle im Lauchmantel mit Süßkartoffelpüree und Steckrübe
Alfred Fahr schnürt diesmal ein Päckchen für Sie, indem er Zander- und Lachsforellenfilets in einen Lauchmantel hüllt. Farblich und auch geschmacklich passen dazu sehr gut Süßkartoffelpüree und Kresse-Steckrüben-Gemüse.
Zander und Lachsforelle im Lauchmantel mit Süßkartoffelpüree und Steckrübe Format: PDF Größe: 118,77 KB
Rezept für 4 Personen
Zander und Lachsforelle im Lauchmantel
- 300 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten (4 Filetstücke à 75 g)
- 300 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten (4 Filetstücke à 75 g)
- 200 g Fischfilet, z.B. Endstücke und Bauchlappen
- 100 ml Sahne, geschlagen
- ½ TL Steinsalz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 300 g Lauch
- 50 ml Weißwein oder der Saft einer Zitrone
- 100 ml Wasser oder Fischfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Steinsalz
- 100 ml Sahne
- 1 EL Mehl
Zubereitung
Die Endstücke und Bauchlappen vom Fisch für 30 Minuten in den Tiefkühlschrank legen, dann in einem Blender kurz zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Etwas Salz und Pfeffer zugeben und die geschlagene Sahne unterheben. Den Lauch in ca. 15 cm lange Stücke schneiden. Der Länge nach Blatt für Blatt so aufschneiden, dass große Rechtecke zum Einpacken der Filets entstehen. In einer großen Pfanne oder in einem flachen Topf die 100 ml Wasser erhitzen, die Lauchblätter zugeben und bei geschlossenem Deckel eine Minute kochen. Herausnehmen und abschrecken. Der verbleibende Fond in der Pfanne wird zum Garen der Fischfilets verwendet. Lauchscheiben auf vier Mal in der Länge der Fischfilets ausbreiten. Die Fischfilets salzen. Etwas von der Fischmasse gleichmäßig auf das Zanderfilet streichen und mit der Masse nach unten auf den Lauch legen. Nun etwas Fischmasse auf die obere Seite des Zanderfilets verteilen, die Lachsforellenfilets auf den Zander legen und die restliche Masse gleichmäßig verteilen. Die Fischpäckchen mit den Lauchblättern umschließen und mit der Naht nach unten in die Pfanne geben. Weißwein, Lorbeerblatt und eine Prise Salz zugeben und bei geschlossenem Deckel bei ca. 70 Grad für 10 Minuten ziehen lassen. Die Fischpäckchen warm stellen. Das Mehl mit der Sahne vermengen und mit dem Schneebesen in die Soße rühren. Die Soße aufkochen und abschmecken.
Süßkartoffelpüree
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Prise Fenchelsamen, gemörsert
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 600 g Süßkartoffel, geschält
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 1 TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
Die Süßkartoffeln in Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Süßkartoffeln darin etwas anbraten. Kurz bevor die Würfel etwas Farbe angenommen haben, Fenchel und Muskatnuss zugeben und kurz mitrösten. Mit Sahne und Milch aufgießen, Salz und Pfeffer zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten kochen lassen. Danach mit einem Kartoffelstampfer sehr fein zerdrücken oder mit dem Pürierstab pürieren, bis es cremig ist.
Steckrübe
- 600 g Steckrübe, geschält
- 100 ml Apfelsaft
- 200 ml Wasser
- ¼ TL Steinsalz
- 30 g Butter
- 1 EL Kräuteröl
- ½ Schale Kresse
Zubereitung
Die Steckrübe je nach Größe in Spalten oder Stäbchen schneiden. Wasser, Apfelsaft und Salz aufkochen und die Steckrüben für 5-10 Minuten kochen, so dass sie noch Biss haben. Das Wasser abschütten. Butter, Kräuteröl und Kresse mit der Steckrübe vermengen.
Anrichten
Zander und Lachsforelle im Lauchmantel mit Süßkartoffelpüree und Steckrübe auf Tellern anrichten und gleich servieren.