Wir in Bayern | Rezept Kalbsinvoltini mit Spinat, Tomaten und Zitronenrisotto
Kalbsinvoltini, die kleinen italienischen Rouladen, empfiehlt Michaela Hager als leichtere Alternative zur Rindsroulade. Gefüllt werden sie mit einer Masse aus Spinat sowie Tomaten und serviert mit Zitronenrisotto und geschmorten Cocktailtomaten.
Kalbsinvoltini mit Spinat, Tomaten und Zitronenrisotto Format: PDF Größe: 134,24 KB
Rezept für 4 Personen
Blattspinat-Füllung
- 500 g frischer Babyspinat, geputzt, gewaschen, trocken geschleudert
- 60 g Butter
- 1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 150 g getrocknete Tomaten, in Öl, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Honig
- etwas Zitronensaft
- etwas geräuchertes Paprikapulver
- etwas Muskatnuss
Zubereitung
Babyspinat waschen und, wenn möglich, in einer Salatschleuder trocken schleudern. Butter in der Pfanne erhitzen. Zwiebel, Tomaten und Knoblauch darin kurz andünsten. Honig zugeben. Babyspinat dazugeben und kräftig mit Salz, etwas geräuchertem Paprikapulver, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Der Spinat soll möglichst schnell und mit wenig Hitze verarbeitet werden, damit er die Farbe behält.
Involtini (kleine, italienische Rouladen)
- 12 Scheiben von der Kalbslende à ca. 60 g
- Blattspinatfüllung (Zubereitung s. o.)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Anbraten, später etwas Butter
- 1 Rosmarinzweig
Zubereitung
Fleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel vorsichtig dünn klopfen. Spinatfüllung erkalten lassen und darauf verteilen, zu einem Involtini zusammenrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Involtini in der Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Danach in der heißen Pfanne mit Butter und Rosmarin noch ca. 8 Minuten ziehen lassen oder ca. 6 Minuten in den auf 170 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben.
Kalbsjus
- 1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen
- 1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
- 2 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
- 1 Sellerie, geschält, grob gewürfelt
- ½ Stange Lauch, geputzt, in Scheiben geschnitten
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Knochen in eine Bratenreine geben. Karotte, Zwiebeln und Sellerie dazugeben. Bei ca. 180-200 Grad im Ofen ca. 10-15 Minuten rösten. Immer wieder durchrühren, sodass alles gleichmäßig röstet. Eine Kaffeetasse kaltes Wasser angießen, es löst den Bratensatz am Boden der Reine. Weiter rösten lassen und wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang -rösten und kaltes Wasser angießen- fünfmal wiederholen. Dann haben sich intensive Röstaromen entwickelt. Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Knochen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Lauch mit den Gewürzen zum Jusansatz zugeben. 3-4 Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Jus auf ein Drittel herunterkochen lassen.
Zitronenrisotto
- 1 kleine Zwiebel, geschält, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- 300 g Risotto Reis
- 100 ml Weißwein zum Ablöschen, alternativ: mit Wasser ablöschen und etwas Zitrone dazugeben
- 800 ml Tafelspitz oder Geflügelbrühe
- 1-2 TL Honig, Pfeffer, evtl. Salz
- Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone, nach Geschmack
- 40 g Butter
- 80 g Parmesan, gerieben
Zubereitung
Zwiebelwürfel und Knoblauch im heißen Olivenöl farblos anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren heiß werden lassen. Mit Weißwein oder Zitronenwasser ablöschen. Etwas heiße Brühe angießen und unter Rühren weiterköcheln lassen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist, das dauert ca.18 Minuten. Zum Schluss mit Honig, Zitronensaft, Zitronenabrieb, evtl. noch Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter und Parmesan verfeinern.
Geschmorte Tomaten
- 12 Cocktail-Strauchtomaten, gewaschen
- etwas Puderzucker
- Salz
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Rosmarinzweig
- 125 ml Olivenöl
- etwas Basilikum als Garnitur
Zubereitung
Tomaten in eine Reine geben, mit Puderzucker bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl darüber gießen und mit Knoblauch und Rosmarin ca. 7-10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad backen.
Anrichten
Die Involtini auf dem Risotto anrichten, mit der Kalbsjus umträufeln und mit den Ofentomaten garnieren.