Kochtipp Tipps für feine Gnocchi, Schupfnudeln und Kartoffelknödel
Butterweiche Gnocchi, köstliche Schupfnudeln oder flaumige Kartoffelknödel: Spitzenköchin Brigitte Berghammer-Hunger erklärt, worauf man achten sollte, wenn man einen Kartoffelteig zubereitet.
Spitzenköchin Brigitte Berghammer-Hunger
"Egal, welchen Kartoffelteig Sie bearbeiten, lassen Sie ihn nicht stehen, sondern verarbeiten Sie den Kartoffelteig zügig. Denn wenn man den Kartoffelteig stehen lässt, zieht er die Feuchtigkeit aus der Luft an und dann muss man immer wieder Mehl hinzugeben, um die Feuchtigkeit auszugleichen.
Der Schlüssel zu guten Gnocchi, lockeren Knödeln oder feinen Schupfnudeln ist aber, möglichst wenig Mehl zu verwenden, um die Gnocchi oder Knödel nicht schwer und zäh zu machen.
Wichtig ist bei Gnocchi, dass man sie mit frisch gekochten Kartoffeln macht und nicht mit kalten Kartoffeln vom Vortag. Ich verwende am liebsten vorwiegend festkochende Kartoffeln.
Kalte Kartoffeln braucht man für Bratkartoffeln oder Schupfnudeln (Fingernudeln), Kartoffel-Zwirl oder Kartoffelmaultaschen."
Hier ein Rezept für winterliche Maronen-Gnocchi (sie schmecken etwas nussiger als herkömmliche Gnocchi)
für 4 Personen
- 500 g gekochte (vorwiegend festkochende) Pellkartoffeln
- 200 g Maroni ohne Schale, frisch oder tiefgekühlt
- 50 g Mehl
- 50 g Speisestärke
- 50 g Semolino (Semola ist etwas feiner gemahlen als der deutsche Hartweizengrieß) plus etwas Semolino zum Ausrollen
- 2 Eigelb
- 1 kräftige Prise Salz
Zubereitung
Gekochte Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Maronen im Mixer fein mixen. Kartoffeln, gemahlene Maroni, Mehl, Eigelbe und Salz zugeben und zügig zu einem homogenen Teig verarbeiten. Auf der mit Semolino bemehlten Arbeitsfläche dünne Rollen aus dem Teig machen, mit ca. 1,5 cm Durchmesser. Die Rolle in gleichmäßige Stücke abstechen, das ist dann unsere fertige Gnocchi-Größe. Wer möchte, kann sie flach drücken und evtl. mit der Gabel Rillen eindrücken. Gnocchi in kochendes, gesalzenes Wasser geben und nur noch ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.