Wir in Bayern | Rezept Kalbshüfte mit Grünkohl und zweierlei Pastinake
Diana Burkel empfiehlt, beim Metzger mal nach Kalbshüfte zu fragen. Für das feine Stück aus der Keule reicht es schon, es nur mit selbstgemachter Kräuterbutter zu gratinieren. Dazu harmonieren Pastinaken und Grünkohl-Salat.
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Rezept für 4 Personen
Gratinierbutter
- 1 TL fein geschnittene Kräuter, gemischt, z. B. Kräuter der Provence, getrocknet oder frisch Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut
- 1 TL körniger Senf
- 100 g weiche Butter
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 50 g Hartkäse, fein gerieben
- 100 g Paniermehl
Zubereitung
Frische Kräuter klein schneiden. Butter, Kräuter, Käse, Knoblauch, Senf und Paniermehl zu einer festen, kompakten Masse verkneten. Die Buttermasse in Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle aufrollen und am besten über Nacht kalt stellen.
Kalbshüfte
- 2 EL Öl
- 500 g Kalbshüfte, geputzt
- Gratinierbutter (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, die Kalbshüfte darin von allen Seiten anbraten und anschließend für 10 Minuten in den Ofen geben. Dann herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Ofen nicht abschalten. Die kalte, schnittfeste Gratinierbutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kalbsfleisch dick mit den Butterscheiben belegen und den Braten zum Gratinieren unter die Grillschleife stellen.
Pastinakengemüse
- 500 g Pastinaken, geschält, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 1 rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Öl
- 1 EL Butter
- Salz Pfeffer
- 1 EL Mohn
- 1 Stiel Rosmarin
Zubereitung
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pastinaken langsam mit Farbe braten. Butter dazu geben und die Zwiebeln mit anschwitzen. Rosmarin zum Aromatisieren dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Mohn dazu geben.
Pastinaken-Creme
- 200 g Pastinaken, fein geraspelt
- 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 1 TL Butter
- Muskat, Salz
- 100 ml Brühe
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Zwiebeln und Pastinaken in Butter anschwitzen, mit Brühe und Sahne aufgießen und weichkochen. Mit Salz und Muskat abschmecken und cremig pürieren.
Grünkohl-Salat
- 2 Handvoll geputzter Grünkohl, Blatt von den Rippen gezupft, gewaschen, gut abgetrocknet
- etwas Öl
- etwas Salz
- etwas weißer Balsamico
Zubereitung
Eine große Pfanne stark erhitzen. Den weitestgehend trockenen Grünkohl in eine Pfanne geben. Vorerst einige Sekunden ohne Öl braten, bis das restliche Wasser verdampft ist. Dann Öl dazu geben und schnell mit Farbe anrösten. Dann salzen, auf ein Blech geben und mit Balsamico ganz leicht säuern.
Anrichten
Kalbshüfte mit Grünkohl und zweierlei Pastinake auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Diana Burkel wünscht Ihnen einen guten Appetit!