Wir in Bayern | Rezept Schwammerl-Kalbsvögerl mit glasiertem Gemüse und cremiger Polenta
Dass Rouladen auch sommerleicht schmecken und nicht nur deftig mit Rotkohl und Klößen, beweist Josef Hartl. Seine kleinen, zart geschmorten Kalbsvögerl werden mit Schwammerl gefüllt, begleitet von glasiertem Gemüse und cremiger Polenta.
Schwammerl-Kalbsvögerl mit glasiertem Gemüse und cremiger Polenta Format: PDF Größe: 99,76 KB
Rezept für 4 Personen
Soßenansatz Kalbsfond
- 500 g gehackte Kalbsknochen
- Röstgemüse wie z. B. Zwiebel, Karotte, Sellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Weißwein, alternativ: Wasser mit Zitrone
- Gewürze wie Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Piment, Senfsaat
- 3 l Wasser
Zubereitung
In einem heißen Topf oder einer Bratreine die Knochen mit etwas Fett/Öl anrösten. Wenn die Knochen die erste Röstung haben, das Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden und mitrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und dieses abrösten. Dann mit Weißwein ablöschen, um den Bodensatz und die Röststoffe zu lösen. Wenn der Weißwein verdampft ist, den Schaum abschöpfen und für mindestens 2-3 Stunden köcheln lassen. Dann abpassieren und als Kalbsfond zum Garen der Vögerl verwenden.
Kalbsvögerl (kleine Kalbsrouladen)
- 4 dünne Scheiben Kalbsoberschale von je 150 g
- 400 g Schwammerl, geputzt, wie z. B. Champignons, Egerlinge, Pfifferlinge - je nach Saison und Gusto
- 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 300 g Kalbsbrät (vom Metzger)
- 1 Bd. Petersilie und Oregano
- Salz, Pfeffer
- Zahnstocher
- etwas Maisstärke, in Wasser angerührt, zum Binden
Zubereitung
Schwammerl grob zerkleinern. In einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl kurz anbraten, bis diese gar sind. Dann salzen und pfeffern und zum Auskühlen auf ein Blech geben. In der gleichen Pfanne die Schalottenwürfel garen und diese ebenfalls abkühlen lassen. Die ausgekühlten Schwammerl und Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, fein geschnittene Kräuter zugeben und unter das Kalbsbrät ziehen.
Die Kalbsoberschalenscheiben leicht plattieren, d. h. klopfen. Dann salzen, pfeffern und die Schwammerl-Brät-Masse auf die Scheiben streichen. Die schmalen Seiten etwas einklappen, das Fleisch streng einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einem Topf/Pfanne die Kalbsrouladen scharf anbraten und mit dem Kalbsfond (s. Rezept Soßenansatz) aufgießen. Alles einmal aufkochen lassen und bei halber Stufe abgedeckt für ca. 40 Minuten köcheln lassen. Dann die Rouladen mit einer Rouladennadel anstechen. Wenn ohne Widerstand durchgestochen werden kann, sind die Kalbsvögerl gar. Anschließend aus der Soße nehmen und die Soße einkochen. Zuletzt abschmecken und mit etwas Maisstärke binden.
Tipp
Anstelle von Kalbfleisch kann man dieses Rezept auch mit Schwein, Pute, Huhn zubereiten, aber dann sind die Garzeiten kürzer.
Glasiertes Sommergemüse
Gemüse nach Gusto und Wahl, was der Markt oder Garten hergeben, verwenden:
- 1 Karotte
- 1 gelbe Karotte
- 1 Kohlrabi
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Zucchini
- Zuckerschoten
- Radieschen
- 1 kleiner Bd. Frühlingslauch
- 100 g Butter
- Salz, Zucker, Muskatnuss
Zubereitung
Gemüse schälen und in einigermaßen gleich große Stücke/Rauten/Würfel schneiden. Die Schalen und Abschnitte mit etwas Salz in einen Topf mit kaltem Wasser aufkochen, um einen kleinen Fond herzustellen, mit dem das Gemüse glasiert wird. In einem Topf oder der Pfanne die Butter aufschäumen und die festeren Gemüsesorten wie Karotte, Kohlrabi und Petersilienwurzel anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen, leicht anbraten, Gemüsefond zugießen und köcheln lassen. Nach gut 2-3 Minuten Garzeit die weicheren Gemüsesorten wie Zucchini, Zuckerschoten, Frühlingslauch und Radieschen zugeben. Diese mit etwas Fond gar ziehen und abschmecken. Das Gemüse ist fertig glasiert, wenn es durch die Butter einen schönen Glanz hat und die Flüssigkeit verkocht ist.
Cremige Polenta
- 50 g Maisgrieß/Polenta
- 1 Gemüsezwiebel, geschält
- 300 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 100 g Butter
- 100 g Parmesan
- 2 EL Crème fraîche
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Zitronenzeste, fein geschnitten
- Salz, Muskatnuss, Brotgewürz
Zubereitung
In einem Topf Zwiebelwürfel mit Butter glasig schwitzen. Salz, Brotgewürz und Muskatnuss und die fein geschnittenen Aromaten zugeben. Milch und Sahne zugießen, alles aufkochen lassen und gut abschmecken. Maisgrieß einrühren und die Polenta bei ständigem Rühren quellen lassen. Final Parmesan und Crème fraîche einrühren und alles noch einmal abschmecken.
Anrichten
Cremige Polenta mittig auf den Tellern anrichten. Das Gemüse als kleines Beet mittig auf der Polenta anlegen, das Vögerl mit einem scharfen Messer halbieren, anlegen und die Soße angießen.