Wir in Bayern | Rezept Kartoffelmaultaschen mit Leberwurst und Apfel-Spitzkraut
Kartoffelmaultaschen lassen sich süß oder deftig füllen. Brigitte Berghammer-Hunger hat sich für letztere Variante entschieden. Sie füllt das traditionelle Gericht mit Leberwurst und wählt Apfel-Spitzkraut als Beilage.
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Rezept für 4 Personen
Kartoffelmaultaschen mit Leberwurst
- 600 g gekochte, kalte Kartoffeln vom Vortag, vorwiegend festkochend, mit der Kartoffelpresse durchgedrückt
- 1 Ei
- 200 g Weizenmehl, Typ 405 und etwas Mehl zum Ausrollen (Typ 550)
- ½ TL Salz
- 300 g Leberwurst vom Metzger, alternativ: Streichwurst
- 1 Ei, verquirlt, zum Verkleben der Taschen
- 50 g Butter für die Maultaschen zum Durchschwenken
Zubereitung
Gekochte Kartoffeln, Ei, Weizenmehl und Salz mit der Hand zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in 3 Teile teilen. Topf mit gesalzenem Wasser, Lineal, Rollholz, Teigkarte, Pinsel und Teigrädchen bereitstellen. Arbeitsfläche mit Mehl, Typ 550, bestauben. Einen Teil des Teiges mit dem Rollholz zu einem 10 cm breiten Streifen ausrollen. In der Mitte des Teigstreifens die Leberwurst in ca. 10 g Portionen verteilen. Die lange Seite mit dem Ei bestreichen. Die nicht bestrichene lange Seite bis zur Mitte einklappen und die bestrichene Seite darauf klappen. Mit dem Teigrädchen die Zwischenräume zwischen den Leberwurstportionen durchschneiden.
Die fertigen Maultaschen im Salzwasser simmern lassen. Wenn sie oben schwimmen, ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf ein Blech mit einer Backmatte legen, so kleben sie nicht am Blech an. Vor dem Servieren Butter in einer beschichteten Pfanne erwärmen, bis sich die Molke goldbraun färbt. Die Maultaschen zugeben und durchschwenken.
Gebratenes Spitzkraut
- ca. 600 g Spitzkraut, je nach Größe
- 1 Apfel, festkochende Sorte, z. B. Gärtnermeister Simon
- 4 EL Rapsöl
- 2 Prisen Kümmel, gemahlen
- etwas Salz, etwas Zucker
Zubereitung
Spitzkraut der Länge nach vierteln, Strunk entfernen und in feine, lange Streifen schneiden. Mit Salz und etwas Zucker mischen und ziehen lassen. Apfel schälen, vierteln, Kernhaus entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Das Rapsöl leicht erhitzen. Achtung, es darf nicht rauchen. Das marinierte Kraut zugeben und durchschwenken. Dann die Apfelstreifen dazugeben und alles nochmal durchmischen. Kraut und Apfel nur ein bisschen zusammenfallen lassen, sie sollen noch Biss haben.
Soße
- 1 kleine Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 3 EL Rapsöl
- 1 gut gehäufter EL geriebene Kartoffel
- 1 Lorbeerblatt
- ein paar Petersilienstiele
- 200 ml Gemüsebrühe, klar
- 50 ml flüssige Sahne
- etwas Salz und etwas gemahlener Kümmel
Zubereitung
Öl erwärmen und Zwiebel darin andünsten, bis sie glasig ist. Geriebene Kartoffeln zugeben, etwas mitdünsten. Brühe zugießen und Lorbeerblatt und Petersilienstiele zugeben. Alles köcheln lassen, bis Kartoffel und Zwiebel alles sämig machen. Lorbeerblatt und Petersilienstiele entfernen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren, Sahne zugeben und abschmecken. Vor dem Servieren die Soße nochmals aufschäumen.
Und
- frischen Schnittlauch oder frische Petersilie zum Anrichten
Anrichten
Maultaschen mit dem Apfel-Spitzkraut und der Soße auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.
Brigitte Berghammer-Hunger wünscht Ihnen einen guten Appetit!