Wir in Bayern | Rezept Petersilienwurzeln in Pumpernickel-Panade, Süßkartoffelpüree und Kürbiskern-Mayo
Bei Alfred Fahr spielen Petersilienwurzeln heute die Hauptrolle. Gedämpft und in eine Pumpernickel-Panade gehüllt, werden sie goldgelb ausgebacken. Dazu schmecken ein Süßkartoffelpüree und eine herzhafte Kürbiskern-Mayonnaise.
Petersilienwurzeln in Pumpernickel-Panade, Süßkartoffelpüree und Kürbiskern-Mayo Format: PDF Größe: 116,97 KB
Rezept für 4 Personen
Petersilienwurzeln in Pumpernickel-Panade
- 600 g Petersilienwurzel
- 30 g Mehl
- 1 TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 1 Ei
- 80 ml Vollmilch
- 80 g Dinkelmehl
- 150 g Pumpernickel, fein gerieben
- 100 ml Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
Den Pumpernickel in einem Mixer/Blender zu groben Bröseln zerkleinern. Die Petersilienwurzel schälen und in 5 mm breite Scheiben schneiden. Für ca. fünf Minuten im Dampfgarer dämpfen oder in wenig gesalzenem Wasser für fünf Minuten kochen. Danach abtrocknen lassen. Die Petersilienwurzelscheiben in Mehl wenden. Aus Ei, Vollmilch, Dinkelmehl und den Gewürzen einen zähflüssigen Pfannkuchenteig herstellen. Die bemehlten Petersilienwurzeln durch den Pfannkuchenteig ziehen und mit dem gemahlenen Pumpernickel panieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die panierten Petersilienwurzeln darin rundum knusprig braten.
Süßkartoffelpüree
- 1 EL Butterschmalz
- 600 g Süßkartoffel, geschält
- 100 ml Orangensaft
- 1 TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Piment, gemahlen
- 30 ml Sahne
Zubereitung
Die Süßkartoffel in Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Süßkartoffeln darin etwas anbraten. Mit dem Orangensaft aufgießen, die Gewürze zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten kochen lassen. Danach mit einem Kartoffelstampfer sehr fein zerdrücken oder mit dem Pürierstab pürieren, bis es cremig ist. Zum Schluss die Sahne einrühren.
Tipp
Wer es etwas süßer mag, kann das Süßkartoffelpüree mit etwas Zucker bestreuen und mit dem Crème-brulée-Brenner abbrennen, bis der Zucker karamellisiert. Evtl. auch noch mit einer Prise Zimt bestreuen.
Kürbiskern-Mayonnaise
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 1 EL Zitronensaft
- 50 ml Kürbiskernöl
- 100 ml Sonnenblumenöl
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Das Eigelb mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Dann unter gleichmäßigem Rühren das Kürbiskernöl einlaufen lassen. Danach das Sonnenblumenöl ebenfalls unter gleichmäßigem Rühren in die Mayonnaise einarbeiten. Zum Schluss nochmals abschmecken.
Tipp
Sollte die Mayonnaise während des Einrührens gerinnen, einen Esslöffel heißes Wasser einrühren, dann wird die Mayonnaise wieder glatt.
Anrichten
Petersilienwurzeln in Pumpernickel-Panade mit Süßkartoffelpüree und Kürbiskern-Mayonnaise auf Tellern anrichten und gleich servieren.