Wir in Bayern | Rezept Pilz-Apfel-Ceviche mit Kürbispüree, Curry-Mayo und Apfel-Gewürz-Sud
Franzi Jacobs-Plötz empfiehlt als besonderes Rezept für den Herbst ein vegetarisches Ceviche. Sie kombiniert den Salat aus Pilzen, Zwiebeln und Äpfeln mit Kürbispüree, einem cremigen Apfel-Gewürz-Sud und einer Curry- Mayonnaise.
Pilz-Apfel-Ceviche mit Kürbispüree, Curry-Mayo und Apfel-Gewürz-Sud Format: PDF Größe: 100,26 KB
Für 4 Personen
Ceviche
- 100 g Pfifferlinge, geputzt
- 2 große Äpfel
- 1 kleine rote Zwiebel
- Salz, Pfeffer
- Apfelessig
- 1 kleine Chili
Zubereitung
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die geputzten Pfifferlinge für 2 Minuten darin blanchieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Äpfel mit Schale in ca. 2x2 cm große Würfel schneiden. Die Abschnitte für den Sud aufheben. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und alles zusammen in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Essig und auch wer mag, mit ein bisschen Chili mischen und ziehen lassen.
Kürbispüree
- ¼ Hokkaido-Kürbis
- Schalenabrieb von 1 Zitrone
- 1 Prise Cayenne-Pfeffer
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Den Kürbis in Spalten schneiden, auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit dem Öl und den Gewürzen einreiben. Im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 20 Minuten garen. Die gegarten Kürbisstücke etwas auskühlen lassen und sporadisch von der Schale befreien. Danach im Mixer zu einem feinen Püree mixen. Bei Bedarf noch etwas Öl oder ggf. einen Schuss Gemüsebrühe zugeben, wenn das Püree zu fest ist und sich nicht gut mixen lässt. In einen Spritzbeutel füllen.
Apfel-Gewürz-Sud
- 200 ml Apfelsaft
- 1 Schuss Apfelessig
- 3 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Prise Zimt
- ½ TL Senfsaat
- 1 Pimentkorn
- ggf. 1 TL Speisestärke
- Apfelabschnitte (Zubereitung s.o. Ceviche)
Zubereitung
Alle Zutaten zusammen mit den Apfelabschnitten in einem Topf auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb gießen und ggf. mit Zucker oder Essig nachschmecken. Süße und Säure sollten ausgewogen sein. Der Sud soll etwas dickflüssig sein. Sollte diese Dickflüssigkeit durch das Reduzieren allein nicht gelingen, kann man den Sud mit ein klein wenig Speisestärke abbinden. Hierzu die Stärke aber schon in Apfelsaft anrühren, nicht in Wasser und dann löffelweise zugegeben. Darauf achten, nicht alles auf einmal zuzugeben und sich mit der Menge langsam herantasten, damit der Sud nicht zu dick wird.
Curry-Mayo
- 1 Ei
- 1 TL scharfer Senf
- 1 Schuss Apfelessig
- ½ TL Currypaste
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Ca. 200-250 ml neutrales Öl
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf das Öl, in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab einmal glatt mixen. Das Öl dann gleichmäßig und vorsichtig in dünnem Strahl untermixen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist. Abschmecken und ca. 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. In einen Spritzbeutel oder eine Plastikflasche mit dünner Tülle füllen.
Anrichten
Mit der Mayonnaise auf einem flachen Teller einen Kreis ziehen, halb so groß wie der Teller. Das marinierte Apfel-Pilz-Ceviche in die Mitte setzen und 5-6 Tupfen von Kürbispüree darum verteilen. Den Sud vorsichtig innerhalb des Kreises angießen, so dass er nicht ausläuft.
Franzisca Jacobs-Plötz wünscht guten Appetit!