Wir in Bayern | Rezept Rinderfilet-Steaks mit Balsamico-Zwiebeln und Rosmarinkartoffeln
Wie ein Rinderfiletsteak nach dem Anbraten schön saftig bleibt, das verrät Ihnen Michaela Hager diesmal. Ihr Vorschlag zu idealen Begleitung des feinen Fleisches: Balsamico-Zwiebeln, Rosmarinkartoffeln und eine Sherry-Rahm-Soße.
Filetsteaks mit Balsamico-Zwiebeln und Rosmarinkartoffeln Format: PDF Größe: 2,96 MB
Rezept für 4 Personen
Filetsteaks
- 4 Filetsteaks vom Rinderfilet, à 230 g (gerne vom Simmentaler Rind)
- 1 EL Butterschmalz zum Anbraten
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Filetsteak ca. 15 Minuten vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch nicht so kalt ist. Salzen und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten gut anbraten. Das Filet aus der Pfanne auf den Rost in den auf 130 Grad Umluft vorgeheizten Ofen legen und auf ca. 55 Grad Kerntemperatur ca. 30 Minuten garen. Den Ofen öffnen und ausschalten. Das Filet noch einige Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt in der Regel nochmal um 2-3 Grad an, dann ist das Filet genau richtig, wenn man es medium möchte. Die Tabelle der Garstufen ist als Tipp angehängt, so ist es ein Kinderspiel mit dem Kerntemperaturfühler ein Filet zu braten. In meinem Ofen dauerte das Filet bei 130 Grad Umluft ca. 30 Minuten. Nach den 30 Minuten erreichte das Filet 55 Grad, nach der Ruhezeit 58 Grad.
Tipp
Damit Sie ihr Filet so zubereiten können, wie Sie es wollen, anbei die Kerntemperaturen:
Englisch = 45 Grad
Medium rare = 55 Grad
Medium = 60 Grad
Medium well = 65 Grad
Medium done = 70 Grad
Balsamico-Zwiebeln
- ca. 8 kleine rote Zwiebeln, ca. 800 g
- 40 g Butter
- Salz
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- ca. 200-250 ml alter Balsamico
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Butter leicht erhitzen, Zwiebeln dazugeben gleich salzen und anbraten. Knoblauch zugeben und kurz mitschwenken. Balsamico zugießen und die Zwiebeln ca. 15 Minuten leicht darin schmoren lassen. Ab und zu umrühren.
Rosmarinkartoffeln
- 8 mittelgroße Kartoffeln
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und mit etwas Salz in der Schale kochen, wer kann, kann die Kartoffeln auch dämpfen. Die Kartoffeln sollten noch al dente sein. Die Kartoffeln nach dem Kochen schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit etwas geklärter Butter anbraten, bis die Kartoffeln rundherum schön knusprig sind. Zum Schluss etwas fein geschnittenen Rosmarin zugeben.
Sherry-Rahm-Soße
- 1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen
- 1 Karotte
- 2 Zwiebeln
- 1 Sellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
- etwas Maisstärke zum Abbinden
- Sherry und Rahm zum Verfeinern
Zubereitung
Zuerst eine Kalbsjus herstellen. Dafür die Knochen in eine Bratenreine geben. Karotte, Zwiebeln und Sellerie grob würfeln und zugeben. Bei ca. 180-200 Grad ins Rohr schieben. Alles ca. 10-15 Minuten rösten lassen und immer wieder durchrühren, sodass alles gleichmäßig röstet. Eine halbe Kaffeetasse kaltes Wasser angießen und dadurch den Bratensatz am Boden der Reine lösen. Weiter rösten lassen, wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang – rösten und kaltes Wasser angießen – fünf Mal wiederholen. Dann hat man eine Menge Röstaromen erreicht. Das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Die Knochen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Lauch und die Gewürze zugeben und 3-4 Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Soße passieren und so lange einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsjus mit etwas Maisstärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit etwas Sherry und etwas Rahm verfeinern.
Tipp
Das Gemüse sollte deshalb grob gewürfelt werden, damit es beim Röstvorgang nicht verbrennt.
Anrichten
Filetsteaks mit Balsamico-Zwiebeln und Rosmarinkartoffeln auf Tellern anrichten und mit Sherry-Rahm-Soße umträufeln.