Wir in Bayern | Rezepte Kalbsfilet mit Pfifferlingen, Kirsche und Sellerie
Ein raffiniertes Rezept, schnell zubereitet, genau diese Kombination hat Christian Sauer diesmal zu bieten. Zum Kalbsfilet im Pfeffermantel serviert er die ersten Pfefferlinge, eine Selleriecreme und marinierte Kirschen.
Rezept für 4 Personen
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Kalbsfilet
- ca. 750 g Kalbsfilet, küchenfertig
- Pfeffermischung aus Kubeben-Pfeffer, Sansho-Pfeffer, schwarzem und rosa Pfeffer etc., fein gemixt
- Olivenöl
- etwas Meersalz
Zubereitung
Das Kalbsfilet in ca. 180-200 g Medaillons schneiden, in der Pfeffermischung wälzen und scharf in Olivenöl anbraten. Bei 120 Grad Umluft ca. 10-12 Minuten in den Ofen geben. Am Ende bzw. vor dem Servieren mit Meersalz würzen.
Sellerie
- 1 Kopf Sellerie
- ca. 200-300 g grobes Meersalz
- Thymian
- 1 EL Butter oder Walnussöl
- 200 ml Sahne
- evtl. Gemüsebrühe nach Gebrauch
Zubereitung
Den Sellerie mit der Butter oder Walnussöl bepinseln, auf das Meersalz mit Thymian setzen und bei 200 Grad Umluft ca. 20-25 Minuten in den Ofen schieben. Etwas abkühlen lassen, mit dem Messer schälen und auf der Aufschnittmaschine 8 dünne Scheiben schneiden. Den restlichen Sellerie mit der Sahne und ggf. Gemüsebrühe zu einer feinen Creme mixen.
Kirschen
- ca. 16 schöne große Kirschen, entkernt
- 1,5 EL guter Balsamico
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Die Kirschen entkernen und mit Balsamico und Zitronensaft marinieren.
Pfifferlinge
- ca. 250-300 g Pfifferlinge geputzt
- Olivenöl
- etwas Petersilie, fein geschnitten
- Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Pfifferlinge im Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, dann eine Flocke Butter und die Petersilie zugeben.
Garnitur
- etwas reduzierter Kalbssud
Anrichten
Einen Löffel Selleriecreme auf den Teller geben und das Kalbsfilet daraufsetzen. Die Selleriescheiben mit den Kirschen und Pfifferlingen willkürlich auf den Teller geben und mit reduziertem Kalbssud beträufeln.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!