Wir in Bayern | Rezept Kalbsröllchen mit Pastinaken in Limettencreme
"Wir in Bayern"-Koch Alfred Fahr hat sich einen Klassiker vorgenommen: die Kalbsröllchen - und erfindet sie nahezu neu, indem er sie mit einer Kürbiskern-Senf-Füllung verfeinert und mit Pastinaken in einer Limettencreme serviert.
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Rezept für 4 Personen
Kalbsröllchen mit Kürbiskernfüllung
- 600 g Kalbsschnitzel (4 Stück à 150 g)
- 70 g Kürbiskerne
- 200 g Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt
- 30 g Butter
- ½ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 TL süßer Senf
- 4 Pastinaken (als Kern im Röllchen)
- 20 ml Rapskernöl zum Braten
- Bindfaden oder Spieße für die Röllchen
Zubereitung
Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kürbiskerne hacken oder etwas mit dem Mixer zerkleinern. Die Zwiebelwürfel mit der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Die Kürbiskerne dazu geben und mitrösten, bis es nussig duftet. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Kürbispaste aufstreichen, ein Stück Pastinake an ein Ende legen und das Schnitzel straff einrollen. Mit einem Spieß fixieren, in eine Auflaufform geben und für eine Stunde im Backofen garen. Danach in einer Pfanne mit dem Rapskernöl rundum kräftig anbraten.
Pastinaken in Limettencreme
- 600 g Pastinake, geschält
- 100 ml Sahne
- 1 Limette
- 1 EL Weizenmehl
- 1 Prise Steinsalz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- feine Streifen der Limettenschale als Garnitur
Zubereitung
Die Pastinaken der Länge nach halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pastinaken für 10 Minuten dämpfen oder mit wenig Wasser dünsten. Das Mehl mit der Sahne, Salz und Pfeffer und dem Limettensaft verrühren. Den Fond vom Dünsten der Pastinaken mit dem Sahnegemisch verrühren und aufkochen. Die Soße auf den Teller geben, die Pastinaken-Scheiben darüber anrichten und mit den Streifen der Limettenschale garnieren.
Tipp
Werden die Pastinaken im Dampfgarer im Lochblech gedämpft, schieben Sie eine Schale unter das Lochblech, um den Fond für die Soße aufzufangen.
Topinambur in brauner Butter
- 600 g Topinambur, geschält
- 40 g Butter
- 1 Prise Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung
Topinambur mit wenig gesalzenem Wasser 15 Minuten dünsten oder im Dampfgarer dämpfen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze leicht braun werden lassen. Topinambur zugeben, in der Butter schwenken und die Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Topinambur, Kalbsröllchen und das Pastinaken-Gemüse auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Guten Appetit wünscht Ihnen Alfred Fahr!