Wir in Bayern | Rezept Kalbsrouladen mit Pfifferlingsfüllung
Michaela Hager präsentiert ein klassisches Sonntags-Schmankerl: Kalbsrouladen mit einer Füllung aus frischen Pfifferlingen und getrockneten Steinpilzen. Für Farbe und noch mehr Geschmack sorgen ein Erbsenpüree und gebratene Pilze.
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Rezept für 4 Personen
Kalbsrouladen
4 Kalbsrouladen à 120-130 g
500 g frische, geputzte Pfifferlinge
20 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
½ Bd. Petersilie, fein geschnitten
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
Zubereitung
Über die Rouladenscheiben einen Gefrierbeutel legen und diese mit einem Fleischklopfer vorsichtig klopfen. Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Die Zwiebelwürfel in geklärter Butter anschwitzen, die klein geschnittenen Pfifferlinge zugeben. Pfifferlinge etwas anrösten, Petersilie und die gemahlenen, getrockneten Steinpilze unterrühren. Das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auf einem Backblech auskühlen lassen. Danach die Rouladen ausbreiten und die ausgekühlte Masse in die Rouladen füllen. Das Fleisch jeweils an den Seiten einschlagen und dann aufwickeln. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren. Rouladen in einer heißen Pfanne von jeder Seite gut anbraten, dann auf ein Backblech mit den Rosmarinzweigen und dem Knoblauch geben und den Bratenansatz von der Roulade mit auf das Blech geben. Die Kalbsrouladen ca. 14 Minuten bei 160 Grad Umluft in den Ofen geben, bis sie etwa 67-68 Grad Kerntemperatur erreicht haben. Danach etwas ruhen lassen.
Erbsenpüree
- 800 g Erbsen
- 10 g Butter
- ½ Zwiebel, gewürfelt
- 1/16 l Brühe
- 1/16 l Weißwein
- 1/16 l süße Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker
Zubereitung
Erbsen im kochenden Salzwasser weich kochen, im Eiswasser abschrecken und abseihen. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Erbsen zugeben und etwa 3-4 Minuten mitköcheln. Weißwein, Brühe und Sahne angießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Dann Erbsen durch ein Sieb abgießen und den Fond auffangen. Erbsen mixen, je nach Konsistenz des Pürees etwas Fond zugeben.
Kalbsjus, selbst gemacht
- 1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen
- 1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
- 2 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
- 1 Sellerie, geschält, grob gewürfelt
- 1TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
Zubereitung
Die Knochen mit Karotte, Zwiebeln und Sellerie in eine Bratenreine geben. Bei ca. 180-200 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Alles ca. 10-15 Minuten rösten lassen und immer wieder durchrühren, sodass alles gleichmäßig röstet. Eine halbe Kaffeetasse kaltes Wasser angießen, um den Bratensatz am Boden der Reine zu lösen. Dann weiter rösten lassen, wieder etwas kaltes Wasser angießen. Diesen Vorgang – rösten und kaltes Wasser angießen – fünf Mal wiederholen. Dadurch bekommt man viele Röstaromen. Das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten lassen. Die Knochen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind. Lauch und Gewürze zugeben und drei bis vier Stunden schmoren lassen. Eventuell Wasser nachgießen. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Sahne und Sherry verfeinern.
Tipp
Das Gemüse sollte deshalb grob gewürfelt werden, damit es beim Röstvorgang nicht verbrennt.
Steinpilze oder Pfifferlinge in Butter
- Ca. 300 g Steinpilze oder Pfifferlinge, geputzt, klein geschnitten
- 3 EL geklärte Butter
- Salz, Pfeffer
- etwas frische Petersilie
Zubereitung
Pilze in ca. 3 EL geklärter Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Petersilie zugeben.
Anrichten
Kalbsrouladen mit Pfifferlingsfüllung, Erbsenpüree und Pilzen auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit etwas Kalbsjus umträufeln und gleich servieren.