Wir in Bayern | Rezepte Lamm-Chicorée-Auflauf mit Orangen-Chicorée-Salat
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Rezept für 4 Personen
Hackfleischmasse
- 1 kg Lammhack
- 1 EL Tomatenmark
- 1 große Zehe Knoblauch, geschält, fein geschnitten
- 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 200 ml Rotwein
- 250 ml passierte Tomaten
- je einen Zweig Oregano, Rosmarin, Thymian, Majoran, Blätter fein geschnitten
- Kapernsalz, Kümmel, Pfeffer, Zucker
- Olivenöl
Zubereitung
Das Hackfleisch in einer Pfanne scharf und kross anbraten. Fleisch aus der Pfanne zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl in einem Topf weiter anschwitzen, bis die Zwiebeln auch etwas Farbe bekommen haben. Das Tomatenmark zugeben und auch etwas mitbraten. Rotwein zugießen und etwas einkochen lassen. Dann die Tomaten zugeben und bei geringer Hitze etwas köcheln lassen. Rosmarin, Thymian, Oregano und Majoran untermischen und mit Kümmel, Kapernsalz und Pfeffer abschmecken. Noch etwa eine halbe Stunde weiter köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Béchamel-Soße
- 3 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 700 ml Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin glasig schwitzen, das Mehl zugeben und weiß schwitzen. Dann die Milch unter ständigem Rühren zugießen, aufkochen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze auskochen lassen. Dabei immer rühren, sonst brennt die Soße schnell an. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Chicorée
- 6 große Chicorée-Köpfe
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Chicorée vom Strunk befreien und die äußeren, größten Blätter heraussuchen. Die kleineren Blätter und das Herz für den Salat beiseite legen. Die großen Blätter an der dicksten Stelle, an der sie am Strunk ansetzen, längs ca. 2 cm einschneiden, damit sich die Wölbung verringert und man sie möglich flach in die Pfanne legen und gleichmäßig anbraten kann. In einer möglichst großen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Blätter von beiden Seiten kurz scharf anbraten, so dass sie leicht Farbe bekommen. Salzen und pfeffern.
Und
- Pecorino zum Überbacken, fein gerieben
Auflauf fertigstellen
In einer großen Auflaufform abwechselnd dünn Hackfleischmasse, Chicorée und Béchamel-Soße schichten. Die letzte Schicht sollte Béchamel-Soße sein. Fein geriebenen Pecorino auf die Béchamel-Schicht geben und ca. eine Stunde bei 150 Grad Umluft im Ofen backen, dann noch etwa 30 Minuten bei 200 Grad, damit sich eine schöne Kruste bilden kann.
Orangen-Chicorée-Salat
- 3 Orangen, geschält
- 6 Chicorée-Herzen (Zubereitung s.o.), grob geschnitten
- 3 Blatt Radicchio, in feine Streifen geschnitten
- 100 g Olivenöl
- 45 g dunkler Balsamicoessig
- 20 g mittelscharfer Senf
- Saft von 2 Orangen
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und zusammen mit dem Saft von zwei zusätzlichen Orangen in einem kleinen Topf etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Je nachdem, wie sauer die Orangen sind, noch etwas Zucker zugeben. Zusammen mit den anderen Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einem cremigen Dressing verrühren. Chicorée und Radicchio vorsichtig mit dem Dressing mischen.
Anrichten
Lamm-Chicorée-Auflauf in Stücke teilen und mit dem Orangen-Chicorée-Salat auf Tellern verteilen.
Franzisca Jacobs wünscht guten Appetit!