Wir in Bayern | Rezept Presa vom Schwein mit Palmkohl
Franzisca Jacobs stellt ein besonderes Stück vom Schweinefleisch vor: Die Presa vom Nackenmuskel ist besonders aromatisch und saftig. Dazu passen Beilagen mit Pfiff: Kartoffelpüree mit schwarzen Nüssen und gebratener Palmkohl.
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Rezept für 4 Personen
Presa
- 4 Presa (Nackenstreckermuskel vom Schwein) á 150 g, beim Metzger vorbestellen
- Öl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- 3 Zehen Knoblauch, angedrückt
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 100 g Butter
Zubereitung
Das Fleisch trocken tupfen und zwei Stunden bei Raumtemperatur temperieren lassen. Den Ofen bei Umluft auf 120 Grad vorheizen. Fleisch in einer ofenfesten Pfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten, in der Pfanne in den Ofen geben und ca. 30 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte ca. 58 Grad betragen. Die Pfanne danach aus dem Ofen nehmen. Butter, Kräuter und angedrückte Knoblauchzehen zugeben. Mit einem Löffel das Fleisch einige Male mit der geschmolzenen Butter übergießen, also arosieren. Dann abdecken und 8-10 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren Tranchen von ca. 1 cm schneiden.
Tipp
Wer kein Presa bekommt, kann auch Schweinelende verwenden.
Kartoffelpüree
- 500 g geschälte, mehlige Kartoffeln
- 50 g Butter
- 250 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 50 ml Milch oder Wasser
- 1 kleine schwarze Walnuss
Zubereitung
Die Kartoffeln in haselnussgroße Stücke schneiden. In einen Topf geben und so viel Sahne aufgießen, dass sie nicht ganz bedeckt sind. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren weich kochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Milch zugeben, je nachdem wie reichhaltig man es haben möchte. Die Butter zugeben und mit einem kleinen stabilen Schneebesen kräftig verrühren, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Die schwarze Walnuss in kleine Stücke hacken und unterrühren. Wer möchte, kann auch noch eine kleine Knoblauchzehe mitkochen und einarbeiten.
Palmkohl
- 250 g Palmkohl, alternativ Blattkohl oder Schwarzkohl
- Butter zum Anbraten
- Salz
- Apfelessig
Zubereitung
Die Kohlblätter von den Strünken befreien und in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Blätter hineingeben. Bei hoher Hitze scharf anbraten und gelegentlich wenden, bis der Kohl schön rösch braun angebraten ist. Leicht salzen und mit einem Schuss Essig ablöschen.
Anrichten
Presa vom Schwein mit Kartoffelpüree mit schwarzen Nüssen und Palmkohl auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!