Wir in Bayern | Rezept Rinder-Schulterscherzel mit confierten Kartoffeln
Das Schulterscherzel vom Rind eignet sich bestens zum Schmoren. Und richtig angesetzt, liefert es gleich die passende Soße mit. Christian Sauer serviert es mit Zwiebelcreme und raffinierten, weil confierten Kartoffeln.
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Rezept für 4 Personen
Schulterscherzel
- ca. 800 g Schulterscherzel vom Rind
- 3 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
- 2 Karotten, geschält, grob gewürfelt
- 3 Stangen Staudensellerie, geschält, grob gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- ½ EL Tomatenmark
- 10 Champignons, geputzt, grob gewürfelt
- ½ Stange Lauch, grob gewürfelt
- 1 l Kalbsfond, selbstgemacht oder alternativ aus dem Glas
- 200 ml Rotwein, alternativ: roter Traubensaft oder schwarzer Johannisbeersaft
- 100 ml Madeira, alternativ: roter Traubensaft oder schwarzer Johannisbeersaft
- 100 ml roter Portwein, alternativ: roter Traubensaft oder schwarzer Johannisbeersaft
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Koriandersaat
- 1 TL Wacholder
- 3 Lorbeerblätter
- je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
Zubereitung
Das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen und zwei Stunden ruhen lassen. Dann in Butterschmalz goldbraun anbraten. Im gleichen Bräter das Gemüse rösten, mit Rotwein, Madeira und Portwein oder den Alternativen ablöschen und vollständig reduzieren. Danach mit Kalbsfond und ggf. Wasser auffüllen, damit das Scherzel bedeckt ist. Die Kräuter, Gewürze und das Gemüse dazugeben und abgedeckt bei 175-185 Umluft ca. 2-3 Stunden schmoren. Das Scherzel herausnehmen, die Soße durch ein feines Sieb passieren und evtl. einkochen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Confierte Kartoffel
- 600 g mehlig kochende Kartoffeln
- 125 g Butter
- Salz
- etwas Thymian oder Salbei oder Rosmarin oder Bohnenkraut, je nach Gusto
Zubereitung
Aus der Butter eine braune Butter herstellen und mit dem gewählten Kraut/Kräutern aromatisieren, Kraut danach wieder entfernen. Die Kartoffeln schälen und dünn aufreiben. Dann leicht salzen und schichtweise in eine Auflaufform legen. Die braune Butter darauf gießen. Mit Backpapier abdecken und pressen bzw. beschweren. Im Ofen bei 185 Grad Umluft ca. 25-35 Minuten garen. Anschließend komplett auskühlen lassen, portionieren und nochmals knusprig anbraten.
Zwiebelcreme
- 4 Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
- Salz, Zucker
- 1 Schuss dunkles Bier, alternativ: Apfelsaft
- etwas Butter
Zubereitung
Die Zwiebeln langsam mit Butter, Salz und Zucker schmoren, bis sie goldbraun und weich sind. Mit einem Schuss dunklen Bier oder Apfelsaft ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Dann fein mixen.
Anrichten
Fleisch portionieren und auf die Teller geben. Kartoffel anlegen und jeweils etwas von der Zwiebelcreme auf die Teller geben. Etwas Soße angießen und wer möchte nach Gusto mit Kräutern garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!