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Wir in Bayern | Rezept Saltimbocca vom Kalb mit Spargel und Orangenhollandaise

Saltimbocca ist nicht nur in Italien sehr beliebt. Michaela Hager kombiniert die Kalbfleisch-Parmaschinken-Salbei-Kombination mit Spargel. Abgerundet wird dieses italienisch-bayerische Duett von einer Orangenhollandaise.

Stand: 11.05.2022 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Saltimbocca vom Kalb mit Spargel und Orangenhollandaise

Saltimbocca vom Kalb mit Spargel und Orangenhollandaise Format: PDF Größe: 171,51 KB

Rezept für 4 Personen

Spargel

  • 20 Stangen weißer Spargel
  • 20 g Butter
  • Salz, Zucker, Zitrone

Zubereitung
Den Spargel schälen und an den Enden etwa um 1 cm abschneiden. Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Zitrone und Butter zugeben und bissfest garen.

Orangenhollandaise

  • 4 Eigelb
  • 5 EL Weißwein
  • ½ TL Honig
  • etwas abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange
  • einen guten Spritzer frisch gepressten Zitronensaft
  • 4 EL frisch gepresster Orangensaft
  • 200 g braune Butter, lauwarm
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung
Eigelb mit Weißwein, Honig und Orangenschale, Zitronen-und Orangensaft im Wasserbad bei mäßiger Hitze schaumig schlagen. Tropfenweise braune Butter unter die Hollandaise geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.

Tipp

Vorsicht, Wasserbad nicht zu heiß werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Soße bestimmt!

Saltimbocca vom Kalb

  • 12 Scheiben-Kalbsfilet, ca. 1,5 cm dick
  • 12 Scheiben Parmaschinken
  • 12 Blätter Salbei
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • evtl. noch Salbeiblätter oder Stängel für die Butter

Zubereitung
Den Salbei mit dem Parmaschinken um das Fleisch wickeln, leicht salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl braten. Zum Schluss Butter und den restlichen Salbei zugeben.

Anrichten
Saltimbocca vom Kalb mit Spargel und Orangen Hollandaise auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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