Wir in Bayern | Rezepte Scaloppine vom Kalbsfilet mit grünem Spargel
Michaela Hager empfiehlt für die Osterfeiertage ein feines italienisches Rezept: Scaloppine all´italiana. Zu den dünnen Scheiben vom Kalbsfilet gibt es Päckchen aus grünem Spargel und Speck sowie eine frische Orangenhollandaise.
Rezept für 4 Personen
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Scaloppine vom Kalbsfilet
- 12 dünne Scheiben Kalbsfilet
- 2 EL geklärte Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die dünnen Kalbsfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und kurz von beiden Seiten in heißer, geklärter Butter anbraten.
Spargel
- ca. 24 Stangen grüner Spargel
- Salz, Zucker
- 4-8 Scheiben Parmaschinken
- 2 EL geklärte Butter
Zubereitung
Spargel waschen, den unteren Bereich schälen und die Enden abschneiden. In gut abgeschmecktem Wasser bissfest garen und im Eiswasser abschrecken. Dann abtropfen lassen. Anschließend jeweils vier Stangen Spargel mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und langsam in geklärter Butter braten. Rundum wenden bis der Spargel heiß und der Schinken knusprig ist.
Orangenhollandaise
- 4 Eigelb
- 5 EL Weißwein
- ½ TL Honig
- etwas Abrieb von einer unbehandelten Orange
- 1 guter Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
- 4 EL frisch gepresster Orangensaft
- 150-200 g braune Butter, lauwarm
- Salz und Pfeffer zum Würzen
Braune Butter selber machen Alexander Huber zeigt, wie man braune Butter herstellt. Das wunderbare Nussaroma verfeinert so manches Gericht. Die Herstellung ist ganz leicht - alles, was man braucht, ist Butter, ein wachsames Auge und ein Gespür für Timing.
Zubereitung
Eigelb mit Weißwein, Honig und Orangenschale, Zitronen-und Orangensaft im Wasserbad bei mäßiger Hitze schaumig schlagen. Tropfenweise braune Butter unter die Hollandaise geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.
Tipp
Vorsicht, Wasserbad nicht zu heiß werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Soße bestimmt!
Anrichten
Scaloppine vom Kalbsfilet mit den Spargelpäckchen und der Orangenhollandaise auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!