Rezept von Wolfgang Link Schäufele mit Krautsalat und Gemüseschnitten
Allmächd, da Wolfgang kocht fränggisch! Was nicht sehr überrascht, da er gebürtiger Franke ist. Deshalb präsentiert Wolfgang Link klassisch-traditionell sein Schäufele mit Biersoße, Krautsalat und Gemüseschnitten.
Rezept für 4 Personen
Schäufele
- 4 halbe Schweineschultern mit Knochen und Schwarte (ca. 700 g pro Person)
- 4 TL Salz
- 4 TL Pfeffer
- 4 TL Kümmel
- 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält, grob zerteilt
- ca. 400 ml heißes Wasser
- 400 ml dunkles Bier
- etwas geräucherten Schweinebauch ("Bündle")
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Möhren, grob zerteilt
- 1 Stange Lauch, grob zerteilt
- etwas Sellerie, grob zerteilt
- 3 EL Schmand zum Binden
- ¼ TL Johannisbrotkernmehl
Zutaten
Schäufele waschen und gut abtrocknen. Das Fleisch von jeder Schweineschulter mit je einem Teelöffel Pfeffer, Salz und Kümmel würzen, auf die Schwarte bitte nur Salz geben. Schäufele mit der Schwarte nach oben in einen Bräter setzen. Ein klein wenig Wasser zugießen, damit nichts einbrennt, und ca. 30 Minuten in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben. Bräter aus dem Ofen nehmen. Zwiebeln, Schweinebauch und Gemüse um die Schäufele garnieren, heißes Wasser und Bier zugießen und 2-3 Stunden bei 160 Grad im Ofen weiterbraten. Das Schäufele ist fertig, wenn es butterweich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Zum Schluss 5-10 Minuten bei 250 Grad grillen, bis die Kruste schön aufpoppt. Für die Soße den Bratensaft aus dem Bräter samt Gemüse durch ein Sieb pressen, nach Belieben mit dem Schmand und Johannisbrotkernmehl binden und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
Bayerischer Krautsalat
- 600 g Weißkohl, gewaschen, geputzt, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
- 80 g Speck, gewürfelt
- 80 g Zwiebeln, geschält, gewürfelt
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 4 EL Weinessig
- 200 ml Wasser
Zubereitung
Kohl mit Salz, Pfeffer, Essig und Kümmel würzen, vermischen und kräftig durchkneten. Speck in einem großen Topf in etwas Öl auslassen. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Kochendes Wasser zugießen und das marinierte Kraut unterrühren. Topf vom Herd nehmen. Deckel auf den Topf geben und 5-10 Minuten brühen lassen, dabei mehrmals umrühren. Anschließend Flüssigkeit abgießen und nochmals abschmecken. Lauwarm oder erkaltet servieren.
Gemüseschnitte
- 1 Blumenkohl, gewaschen, in Stücke geteilt
- 1 Brokkoli, gewaschen, in Stücke geteilt
- 3 Kartoffeln, geschält
- 2 Möhren, gewaschen
- 100 g geriebener Emmentaler
- 3 Eier, Größe L
- 200 g Crème fraîche
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Gemüse kochen oder noch besser dämpfen. Blumenkohl grob stampfen, sodass es noch Blumenkohlstücke gibt. Kartoffeln und Karotten sehr fein schneiden und mit restlichen Zutaten vermischen. Evtl. mit Johannisbrotkernmehl abbinden. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell ein wenig Muskatnuss zufügen. In die gewünschte Form bringen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten.
Anrichten
Schäufele mit der Soße auf Tellern verteilen und mit Krautsalat und Gemüseschnitten anrichten.
Wolfgang Link wünscht gutes Gelingen und einen guten Appetit!