Wir in Bayern | Rezept Sellerie mit Thymian-Küchlein und Parmesanschaum
"Wir in Bayern"-Köchin Franzisca Jacobs behandelt den Sellerie wie einen Sonntagsbraten und gart ihn im Ganzen. Dazu reicht sie Parmesanschaum und aromatische Thymian-Küchlein. Für Farbe und fruchtige Frische sorgen Preiselbeeren.
Sellerie mit Thymian-Küchlein und Parmesanschaum Format: PDF Größe: 181,16 KB
Für 4 Personen
Sellerie
- 1-2 mittelgroße Sellerieknollen
Zubereitung
Die Knollen mit Schale und unbehandelt auf der mittleren Schiene im Backofen bei 160 Grad für 1,5-2 Stunden garen. Mit einem Schaschlik-Spiess testen, ob er bis zur Mitte weich geworden ist. Der Sellerie wird nicht gewürzt, deshalb dürfen die anderen Komponenten etwas stärker abgeschmeckt werden.
Tipp
Soll der Sellerie als Vorspeise gereicht werden, bekommt jeder Gast ein Viertel Knolle, als Hauptgang jeder eine halbe Knolle.
Thymian-Sponge (Thymian-Küchlein)
- 150 g Butter
- 135 g Milch
- 7 Eiweiß, von Eiern Größe M
- 7 Eigelb, von Eiern Größe M
- 75 g Mehl
- 5 g Zucker
- 1 Msp. grüne Lebensmittelfarbe
- 1 TL frischer, fein geschnittener Thymian
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Das Mehl vorsichtig und unter ständigem Rühren in einer Pfanne etwas anrösten, bis es leicht Farbe genommen hat, etwas auskühlen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren zu Nussbutter bräunen lassen. Auskühlen lassen. Es werden 115 g Nussbutter benötigt. Dann alle Zutaten bis auf die Farbe in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Farbe vorsichtig und in Schritten zugeben, bis die Färbung gefällt. Wer keine Lebensmittelfarbe mag, kann sie auch weglassen, mit Farbe sieht es aber wesentlich schöner aus. Alles in einen Sahnesyphon/Sahnespender füllen, mit 2 CO2-Kapseln versetzen und 2 Stunden kalt stellen. Einen Plastikbecher, z.B. von einem ausgewaschenen Joghurtbecher, zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 30 Sekunden in die Mikrowelle geben. Das „Küchlein“ aus dem Becher stürzen und in der Mitte auseinanderreißen, so entsteht eine Struktur, wie bei einer Koralle oder einem Schwamm. Für jeden Gast einen „Schwamm“ herstellen und beim Anrichten gerne noch in kleinere Stücke zupfen und auf dem Teller verteilen.
Tipp
Wer keinen Sahnesyphon hat, kann das Ganze auch anders zubereiten. Dafür die Eigelbe in den Teig geben, die Eiweiße zu Schnee schlagen und zum Schluss unterheben. Den Teig zur Zubereitung in der Mikrowelle in einen Plastikbecher, wie oben angegeben, geben und in den Boden des Bechers ein kleines Löchlein machen, damit die Feuchtigkeit raus kann. Wer keine Mikrowelle hat, kann das Ganze auch in einen Pappbecher, auch wieder mit Löchlein im Boden, geben und im Backofen ca. 8 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen. Alternativ geht das im Backofen auch mit einer Schüssel, die muss dann aber mit Backtrennspray eingesprüht sein.
Parmesanschaum
- 1 kleine Zwiebel, geschält, klein geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, klein geschnitten
- Öl zum Braten
- 1 Schuss Weißwein oder alternativ: Brühe mit einem Schuss Essig
- 250 ml Sahne
- 50 g fein geriebener Parmesan
- 2 TL Speisestärke
- Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
Zubereitung
Die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und in Öl bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen. Ein wenig salzen und zuckern und mit dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit verkochen lassen und dann die Sahne zugeben. Langsam erhitzen und unter ständigem Rühren den Parmesan zugeben. Ein paar Minuten zusammen köcheln lassen und rühren, damit es nicht anbrennt. Die Stärke mit einem Schuss Wasser glattrühren, in die Parmesan-Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Die Masse soll dicklich werden, wie Pudding. In einem Mixer zu einer glatten, samtigen Masse mixen. In einen Sahnesyphon/Sahnespender füllen und mit 2 CO2-Kapseln versetzen.
Tipp
Wer keinen Sahnesyphon hat, kann das Ganze auch als Creme servieren.
Und
- Preiselbeeren
Anrichten
Die Sellerieknollen vierteln. Je nachdem, ob als Vorspeise je ¼ Knolle oder als Hauptgang je ½ Knolle auf den Teller legen, ein klein wenig salzen und pfeffern. Das Thymian-Küchlein, in walnussgroße Stücke gezupft, darauf verteilen. 2-3 Kleckse Preiselbeeren und 3-4 Häubchen vom Parmesanschaum um das Küchlein verteilen.