Wir in Bayern | Rezept Zander mit Miso und Birnen-Lauch-Gemüse
Franzisca Jacobs kombiniert bayerischen Fisch mit japanischen Aromen. Dazu mariniert sie Zanderfilets mit Misopaste und backt sie in Pankomehl aus. Als pfiffige Begleiter gibt es ein Birnen-Lauch-Gemüse und Beurre Blanc.
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Rezept für 4 Personen
Birnen-Lauch-Gemüse
- 10 Stangen Frühlingslauch
- 2 Birnen
- 1 Prise Puderzucker
- 1 Schuss Weißwein, alternativ: Brühe
- 1 Schuss Essig
- ½ Bd. Petersilie
- 1 Zitrone
- Pfeffer, Muskat
- 1 EL Butter
Zubereitung
Den Frühlingslauch in 1 cm lange Stücke schneiden, das Weiße vom Grünen getrennt in eine Schüssel geben. Die Birnen auch in 1x1 cm große Stücke schneiden. Das Weiße in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, bis es ein wenig Farbe genommen hat, dann die Birnen zugeben. Mit einer Prise Zucker bestreuen, salzen, pfeffern und mit Weißwein und Essig ablöschen. Das Grüne und die klein geschnittene Petersilie zugeben, die Butter mit in die Pfanne geben und alles gut durchschwenken.
Beurre Blanc
- 2 Schalotten, geschält
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml Weißwein, alternativ: Wasser mit etwas Zitrone
- 100 ml Brühe
- Öl zum Braten
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 100-150 g eiskalte Butter, in Stückchen geschnitten
- Zeste von 1 Zitrone
Zubereitung
Die Schalotten fein schneiden und mit dem Lorbeerblatt in Öl anschwitzen. Mit Brühe und Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, eine Prise Zucker zugeben und um Zweidrittel reduzieren lassen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen, erhitzen - nicht aufkochen - und die Butterstücke nach und nach unter Rühren mit einem Rührbesen einarbeiten. Wenn eine homogene und sämige Soße entstanden ist, noch die Zitronenzeste zugeben.
Zander
- 4 Zanderfilets à 80 g, möglichst dicke, fleischige Stücke
- 50 g Miso-Paste (japanische Paste)
- Öl zum Braten
- 3 EL Pankomehl (japanisches Paniermehl)
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 2 Zehen Knoblauch, geschält
- Abrieb von 1 Zitrone
- 50 g Butter
Zubereitung
Die Zanderfilets gut trocken tupfen und die Fleischseite gleichmäßig mit Misopaste einreiben. Das Pankomehl in einen tiefen Teller geben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets mit der Fleischseite in das Pankomehl drücken und vorsichtig mit der Hautseite in das heiße Öl setzen. Den Fisch erst wenden, wenn die Hautseite schön braun und kross ist. Auf die Fleischseite drehen und auch kurz kross werden lassen. Den Herd ausschalten, so dass der Fisch nur langsam gar zieht. Den geschälten und klein geschnittenen Knoblauch zugeben. Die Butter zugeben und in der Pfanne verteilen. Zum Schluss, kurz vor dem Anrichten, noch den Abrieb einer Zitrone darüber verteilen.
Anrichten
Zander mit Birnen-Lauch Ragout und Beurre Blanc auf Tellern anrichten und gleich servieren.