Wir in Bayern/Rezept "Ochs an der Schnur” mit Frühlingsgemüse und Meerrettich-Stampf
Andreas Geitl serviert uns eines seiner Lieblingsrezepte: Rinderfilet in Brühe gesotten. Ursprünglich stammt "Ochs an der Schnur" aus der französischen Küche. Bei diesem Rezept ergänzt von Frühlingsgemüse und Meerrettich-Stampf.
"Ochs an der Schnur” mit Frühlingsgemüse und Meerrettich-Stampf Format: PDF Größe: 181,17 KB
Rezept für 4-6 Personen
Fleisch
- 800 g Ochsenfilet oder klassisches Rinderfilet
- ca. 1.200 ml Rindsbrühe, möglichst ungesalzen
- 100 ml Creme fraîche
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Dijon-Senf
- Küchenschnur
Zubereitung
Ochsen- oder Rinderfilet von der Silberhaut befreien, mit einer Küchenschnur in Form bringen, d. h. etwa wie einen Rollbraten binden. Die Brühe in einem passenden Topf, d. h. das Fleisch sollte recht genau darin Platz haben, aufkochen. Filet einlegen und 15-20 Minuten (je nach Dicke des Filets) bei etwa 80 Grad (gut unterm Siedepunkt) rosa garen. Filet herausnehmen und im Ofen bei 50 Grad Umluft warmhalten. Den Sud flott auf etwa 400 ml einkochen, deshalb auch ungesalzene Brühe verwenden. Butter und Creme fraîche einmixen. Zuletzt den Sud mit Salz, Pfeffer und einem Klecks Dijon-Senf abschmecken.
Zur Info
Warum dieses Gericht "Ochs an der Schnur" heißt? Boeuf à la ficelle, Rinderfilet im Fond gegart. Früher wurde das Filet an einer Schnur befestigt, wenn es aus riesigen Suppentöpfen, etwa nebst Hühnern oder Enten schnell wieder herausgefischt werden musste. Eine echte Alternative zum sonst so üblichen gebratenen Rinds- oder Ochsenfilet.
Frühlingsgemüse
- 200 g junge Karotten
- 200 g jungen Kohlrabi
- 300 g Romanesco, etwa ein halber Kopf
- 100 g Zuckerschoten
- 100 g kleine Champignons
- 20 g Butter
- 1 EL Puderzucker
- Salz
- Saft- und abrieb von ½ Zitrone
- 1 Prise Chiliflocken
- nach Bedarf 100 ml Ochsen- oder Rindersud
Zubereitung
Junge Karotten behutsam schälen oder abschaben. Romanesco in Röschen teilen. Kohlrabi schälen, Holziges entfernen und in etwa 0,5 cm dicke mundgerechte Blättchen scheiden. Von den Zuckerschoten Faden entfernen und längs halbieren. Champignons mit feuchtem Tuch abwischen. Kohlrabi, Romaensco und Karotten in Salz-Zucker-Wasser ca. 3 Minuten bissfest blanchieren und dann kalt abschrecken. Alle blanchierten und die noch rohen Gemüse (Champignons und Zuckerschoten) in Butter andünsten. Dann mit Puderzucker im eigenen Saft glasieren. Mit Salz, etwas Chili, Zitronensaft- und abrieb würzen. Sollte die Eigenflüssigkeit nicht reichen, etwas vom Fleischsud zugeben.
Meerrettich-Stampf
- 800 g Kartoffeln, geschält, etwas zerkleinert
- 100 g Butter
- ca. 2 EL frisch geriebener Meerrettich oder etwa 3 EL aus dem Glas
- Salz, Muskat
- 50 g frische Kräuter der Saison, grob geschnitten, z.B. Schnittlauch, Minze, Kerbel, Estragon…
- 100 g Radieschen, in Scheiben geschnitten, ca. ½ Bund
Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser garen. Wasser abschütten und etwa 100 ml Kartoffelsud zurückbehalten. Kalte Butter zugeben und die Kartoffeln mit einem Stampfer grob zerdrücken. Nach Wunsch mit ein wenig Kartoffelsud geschmeidiger machen. Mit Salz, Muskat und Meerrettich nach eigenem Gusto abschmecken. Zuletzt die frischen Kräuter und die Radieschenscheiben untermengen.
Garnitur
- 1 EL frische Meerrettichspäne
Anrichten
Filet in Scheiben schneiden. Sud erneut aufschäumen. Filet auf Gemüse- und Meerrettich-Stampf anrichten. Sud angießen. Mit den Meerrettichspänen garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!