Wir in Bayern | Rezept Emmer-Risotto mit Schmorgemüse und Petersilienschaum
Urgetreide wie Emmer werden immer beliebter und auch Brigitte Berghammer-Hunger schätzt das aromatische Zweikorn. Sie bereitet daraus ein cremiges Risotto und serviert dazu als Beilage ein geschmortes Wurzelgemüse und Petersilienschaum.
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Rezept für 4 Personen
Gemüse
- 600 g Wurzelgemüse (z.B. Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel, Haferwurzel, Schwarzwurzel, Rote Bete)
- 2 Prise (3 g) Zucker
- 4 Prise (6 g) Salz
- 2 EL Rapsöl
Zubereitung
Backofen auf 200 Grad Heißluft vorheizen. Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden. Mit Zucker und Salz mischen und mindestens 20 Minuten, besser eine Stunde ziehen lassen. Anschließend das Öl zugeben, untermischen. Gemüse auf ein Backblech verteilen und in die mittlere Schiene in den Ofen schieben, normal ca. 10-15 Minuten bei 200 Grad Umluft, je nachdem wie fein das Gemüse geschnitten wurde.
Gemüsefond
- 60 ml Rapsöl
- 80 g Schalotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, klein, geschält, grob geschnitten
- 1 Karotte, geschält, in grobe Stücke geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, in grobe Stücke geschnitten
- 1 Stange Lauch, in grobe Stücke geschnitten
- Salz
- 3 Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Stängel Blattpetersilie
- 1 Stängel Liebstöckel
- 1 Zweig Thymian
- 1 Sternanis
- 50 g Fenchel, in grobe Stücke geschnitten
- 4 Stück Champignon, in grobe Stücke geschnitten
- 1,3 l kaltes Wasser
Zubereitung
Rapsöl erwärmen und die Schalotten, Karotten, Sellerie, Fenchel und den Lauch darin glasig anschwitzen. Pilze, Kräuter und Gewürze zugeben, mit 1,3 Liter kaltem Wasser auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Abschmecken und durch ein feines Haarsieb oder Passiertuch abgießen. Ergibt ca. 1 Liter Fond. Der restliche Fond kann anderweitig verwendet werden.
Emmer-Risotto
- 250 g Emmer (Zweikorn)
- 60 g Schalotten oder Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 300 ml Gemüsefond
- 50 g Rapsöl
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL geriebener Bergkäse
- 20 g kalte Butter
Zubereitung
Ganze Emmerkörner in eine Schüssel geben und mit warmem Wasser, etwas mehr als bedeckt, über Nacht einweichen, das verkürzt die Garzeit. Eingeweichten Emmer abseihen. Rapsöl erwärmen, Schalotten und Emmer darin andünsten, bis die Schalotten glasig sind. Mit der Hälfte der heißen Gemüsebrühe auffüllen. Brühe bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, dabei nicht kochen. Immer wieder Umrühren, damit das Risotto nicht am Boden kleben bleibt. Noch einmal aufgießen und bei milder Hitze erneut reduzieren lassen. Der Vorgang dauert ca. 15 Minuten. Das Risotto sollte noch leichten Biss haben. Vor dem Servieren die kalte Butter und den geriebenen Käse unterziehen.
Petersilienschaum
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml flüssige Sahne
- 50 g kleine mehlige Kartoffel, fein gerieben
- 50 g frische Blattpetersilie
- Salz, Pfeffer
- Saft und Abrieb von ½ Zitrone
Zubereitung
Brühe, Sahne und geriebene Kartoffel mischen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilienblätter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und fein schneiden. Die heiße Brühe-Sahne-Mischung mit der Blattpetersilie in einen starken Mixer geben, eine Minute auf höchster Stufe mixen, damit sich das Grün der Petersilie gut auflösen kann und die Soße eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Salz, etwas Zitronensaft und Schalenabrieb würzen.
Anrichten
Emmer-Risotto mit Schmorgemüse und Petersilienschaum auf Tellern anrichten und gleich servieren.