Wir in Bayern | Rezept Sauerbraten mit Serviettenknödel
Michaela Hager verrät Ihnen ihr bevorzugtes Rezept für Sauerbraten. Wichtig ist es, das Fleisch sechs bis sieben Tage in der Beize zu marinieren. Dadurch wird es mürbe und danach beim Schmoren besonders zart. Dazu gibt es Serviettenknödel als Beilage.
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Für 4 Personen
Sauerbraten-Marinade
- 1 l Wasser
- ¼ l Essig, 5 %
- ½ l Rotwein
- 5 Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 300 g gemischtes Gemüse aus Karotten, Lauch, Sellerie, grob gewürfelt
- 1 Schulter vom bayrischen Jungbullen (2-3 kg)
Zubereitung
Sehnen von der Jungbullenschulter entfernen. Wasser, Essig und Rotwein mit den Gewürzen aufkochen, erkalten lassen. In einen passenden Behälter füllen. Gemüse zugeben, Fleisch in die Marinade geben und alles zusammen abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch darin 6 bis 7 Tage einlegen. Nach der Einlegezeit das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocknen und zur Seite legen. Marinade passieren. Die Hälfte der Marinade und das Gemüse wegstellen, sie werden nicht verwendet. Den Rest der Marinade aufkochen lassen und das Eiweiß abschöpfen.
Tipp
Beim Aufkochen der Marinade setzt sich eine Schaumkrone aus Eiweiß ab, die man vorsichtig abschöpft und entsorgt. So bekommt man einen klaren Sud und nachher eine schöne Soße. Andernfalls würde das Eiweiß in der Soße ausflocken.
Sauerbraten
- Schulter vom bayerischen Jungbullen (Zubereitung s. o.)
- Aufgekochte Marinade (Zubereitung s. o.)
- Salz, Pfeffer
- 400 g gemischtes Gemüse aus Karotten, Lauch, Sellerie, grob gewürfelt
- Butterschmalz zum Anbraten
- 5 TL Preiselbeeren, plus Preiselbeeren zum Abschmecken
- 2 TL Tomatenmark
- etwas Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt
- 40 ml Portwein
Zubereitung
Jungbullenschulter mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf in Butterschmalz rundherum gleichmäßig anbraten. Mit ½ Tasse kaltem Wasser ablöschen, einkochen lassen und den Vorgang viermal wiederholen. Gemüse zugeben und anrösten, mit etwas Wasser ablöschen, danach die Preiselbeeren und das Tomatenmark zugeben. Diesen Vorgang "Ablöschen und Rösten" fünfmal wiederholen. Dann die aufgekochte Marinade angießen. Fleisch ca. 2 Stunden bei mäßiger Hitze bedeckt schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Soße kurz einkochen lassen, mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und Portwein abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Serviettenknödel
- 250 g Semmeln oder Baguette, würfeln
- 125 g Butter
- 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- etwas Petersilie, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 3 Eier
- 250 ml kalte Milch
- 1 Stoff-Serviette oder Geschirrtuch (ohne Waschmittelzusatz)
- etwas Küchengarn
Zubereitung
Semmel- oder Baguettewürfel in der Butter anrösten. Zwiebelwürfel zugeben. Mit Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Alles in eine Schüssel umfüllen. Eier mit Milch mischen, über die Würfel gießen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Eine nasse, ausgewundene Stoff-Serviette oder ein Geschirrtuch glatt ausbreiten. Aus dem Teig eine Rolle formen und sehr eng mit der Serviette wickeln. Die Enden mit Küchengarn zubinden. Serviette in kochendes Salzwasser legen. Einmal aufkochen und mit Deckel ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aus der Serviette nehmen und in Scheiben schneiden.
Garnitur
- 1 Apfel, gewaschen, mit Schale gewürfelt
- 100 Pistazienkerne, geröstet
- 100 g Granatapfelkerne
- 3 EL braune Butter
Zubereitung
Alle Zutaten in brauner Butter leicht anwärmen.
Anrichten
Sauerbratenscheiben mit Serviettenknödelscheiben auf Tellern anrichten. Soße angießen und mit der Garnitur bestreuen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!