Wir in Bayern | Rezept Nuss-Schupfnudeln mit Blaubeer-Birnen-Ragout und Pistazienparfait
Michaela Hager hat sich für Schupfnudeln was besonderes ausgedacht. Sie karamellisiert die Kartoffelnudeln mit Nüssen und entscheidet sich für zwei besondere Beilagen: ein Blaubeer-Birnen-Ragout und ein cremiges Pistazienparfait.
Nuss-Schupfnudeln mit Blaubeer-Birnen-Ragout und Pistazienparfait Format: PDF Größe: 92,76 KB
Rezept für 4 Personen
Nussnudeln
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 120 g Wiener Griessler (Dunst/doppelgriffiges Mehl)
- 50 g Butter
- Salz
- 2 Eigelb
- 50-100 g frische Haselnüsse
- 10 g Butter
- 2-3 EL Zucker
- 2-3 EL flüssige Sahne
- etwas Wiener Griessler zum Bestäuben
- Zimt-Zucker
Zubereitung
Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen, aber noch heiß schälen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Dann auf einem Blech ausbreiten, auskühlen lassen und trocknen. Anschließend mit einer Prise Salz würzen. Flüssige Butter mit Eigelb vermischen und über die Kartoffeln geben. Dann 80 g Wiener Griessler noch darüber stäuben.
Rasch einen Teig kneten und so viel Mehl zufügen, bis nichts mehr klebt. Zwei gleich dicke Rollen formen und walnussgroße Stücke abschneiden. Leicht mit Mehl bestäuben. Teigstücke zwischen den Handflächen zu Schupfnudeln rollen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Anschließend sofort im kalten Wasser abschrecken. Nachdem sie kalt sind in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und nebeneinander, auf einem Blech zugedeckt, gekühlt aufbewahren.
Haselnüsse im Backrohr bei ca. 200 Grad rösten, bis sich die Schale löst. In ein sauberes Geschirrtuch einschlagen und gelöste Schale so gut es geht "abrubbeln". Haselnusskerne mahlen. Ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben und die Nudeln goldgelb anbraten. Mit Zucker karamellisieren und die gemahlenen Nüsse darüber streuen. Nach Belieben Zimt-Zucker zugeben und mit süßer Sahne kurz schwenken.
Blaubeer-Birnen-Ragout
- 250 ml Johannisbeersaft, rot
- 250 ml Birnensaft oder Apfelsaft
- 100 g Zucker
- etwas Zitronenabrieb
- etwas Maisstärke
- 200 g Blaubeeren, gefroren
- 2 Birnen, geschält, fein gewürfelt
- Optional: Etwas Cassislikör nach Geschmack
Zubereitung
Johannisbeersaft, Apfel oder Birnensaft, Zucker und Zitronenabrieb einmal aufkochen lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Flüssigkeit damit binden. Danach die fein gewürfelten Birnen und die Blaubeeren hineingeben. Bei den Birnen kommt es bei der Garzeit auf den Reifegrad an. Wenn die Birnen zu hart sind, etwas länger in der Flüssigkeit lassen.
Pistazienparfait
- 100 g Pistazien, leicht im Ofen rösten, bei 170 g ca. 12 Minuten
- 100 g Milch
- 1 Prise Salz
- 6 Eigelbe
- 150 g Zucker
- 500 g geschlagene Sahne
Zubereitung
Eigelbe, Milch und Pistazien fein mixen. 150 g Zucker zugeben und über dem Wasserbad auf 70 Grad aufschlagen. Die Pistazienmasse über dem Eiswasser kalt rühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In entsprechende Förmchen füllen, abdecken und über Nacht gefrieren.
Als Förmchen eignen sich kleine Schüsseln, Silikonformen oder auch Espressotassen.
Anrichten
Nussnudeln mit Blaubeer-Birnen-Ragout und Pistazienparfait auf Tellern anrichten und gleich servieren.