Wir in Bayern | Rezept Gebackenes Kotelett mit Blumenkohlpüree
Sternekoch Alexander Huber empfiehlt, Schweinekoteletts in einem Senf-Nuss-Mantel knusprig auszubacken. Diese Zubereitung sorgt für ein besonderes Aroma der Koteletts. Dazu schmecken pikante Mayo und zweierlei Blumenkohl.
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Rezept für 4 Personen
Gebackenes Kotelett
- 4 Koteletts, gerne vom Spanferkel oder Wollschwein oder normales, je 250 g, vorbereitet, zugeschnitten, ggf. beim Metzger vorbestellt
- 2 EL bayerischer, süßer Senf
- etwas Schweinebratengewürz
- 2 Eier
- 30 ml Sahne
- etwas doppelgriffiges Mehl
- 150 g Semmelbrösel
- 50 g gestoßene Körner und Nüsse, wie z. B. Pistazien, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne u.s.w.
- 500 ml Sonnenblumenöl
- 50 g Butter
- etwas grobes Meersalz
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Bratengewürz würzen und mit Senf einstreichen. Die Eier aufschlagen und in einem Teller mit einem Schuss Sahne verquirlen. Mehl ebenfalls in einem Teller vorbereiten. Die Semmelbrösel und die Nüsse mischen und ebenfalls in einen Teller geben. Die Koteletts zuerst in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt in der Semmelbrösel-Nuss-Mischung panieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin ausbacken. Fleisch ca. 5 Minuten von jeder Seite goldbraun backen. Kurz bevor die Fleischstücke fertig sind, die Butter zugeben. Die knusprigen Schweinekoteletts aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch mit grobem Meersalz würzen.
Pikante Mayo
- 50 g Ketchup
- 100 g Mayonnaise
- 1 Spritzer Sauerkrautsaft
- ½ Chili, gehackt
- 2 EL Schnittlauch
- 20 ml Olivenöl
- 1 TL Honig
- 1 EL Sriracha-Soße (thail. scharfe Chilisoße)
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1 TL Pfeffer, geschrotet
- ½ TL Cayennepfeffer
- Salz
Zutaten
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und eine süßlich scharfe Mayo zusammenrühren.
Roh marinierter Blumenkohl
- ca. ¼ bis ½ Blumenkohl
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Olivenöl
- Meersalz
Zubereitung
Zwei dicke Röschen mit etwas Strunk aus dem Blumenkohl schneiden. Den restlichen Blumenkohl für das Püree verwenden. Die Röschen mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Die Rohkost mit den restlichen Zutaten leicht marinieren.
Blumenkohlpüree
- 40 g Butter
- 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
- 400 g Blumenkohl, geputzt
- 1 Spritzer Weißwein, ggf. ein Spritzer Zitrone
- 150 ml Geflügelfond
- 80 ml Sahne
- 40 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker
Zubereitung
In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen und die Schalotten und den Blumenkohl darin anschwitzen. Das Gemüse etwas salzen, zuckern und mit den Pfeffersorten würzen. Die Blumenkohlröschen lange schwitzen lassen und dann mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Fond reduzieren lassen, bis er komplett verdampft ist und nur noch das Gemüse im Topf bleibt. Gemüse mit der Sahne kräftig durchkochen lassen und zuletzt mit Crème fraîche verfeinern. Das Püree fein mixen und abschmecken.
Garnitur
- Romanasalatblätter
- Kerbel
- Nüsse
Anrichten
Gebackenes Kotelett mit Blumenkohlpüree, roh mariniertem Blumenkohl und pikanter Mayo auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
Tipp
Als Beilage passen gebackene Kartoffeln.
Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!