Rezept von Christian Sauer Zwiebelrostbraten mit Kartoffel-Röstzwiebel-Stampf
Der Zwiebelrostbraten ist die schwäbische Spezialität schlechthin. Christian Sauer serviert den Klassiker mit raffinierten Beilagen wie Kartoffel-Röstzwiebel-Stampf, Bohnenröllchen und natürlich einer g'scheiten Soß!
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Rezept für 4 Personen
Kartoffel-Röstzwiebel-Stampf
- 600-700 g mehligkochende Kartoffeln, geschält
- 100 ml Milch
- 1 Zwiebel, geschält, halbiert, in feine Streifen geschnitten
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und danach mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Zwiebel in einer beschichteten Pfanne mit der Butter und dem Olivenöl goldbraun anrösten. Die gepressten Kartoffeln mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Stampf zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und etwas erhitzen.
Speckbohnen
- 200 g Stangen- oder Buschbohnen
- 8 Scheiben geräucherter Speck
- 1 Zweig Bohnenkraut
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Bohnen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Je 2 Scheiben Speck mit ca. 50 g Bohnen und Bohnenkraut füllen und einrollen. In einer Pfanne anbraten und würzen.
Zwiebelrostbraten
- 720 g Roastbeef oder Lende
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- ½-1 Zehe Knoblauch (je nach gewünschter Intensität)
- Butter zum Braten
Zubereitung
Das Roastbeef in 4 Portionen schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 85 Grad ca. 10-12 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch leicht anbraten. Das fertige Fleisch aus dem Ofen zugeben und in der Butter aromatisieren.
Anrichten
Je 2 Nocken Kartoffel-Röstzwiebel-Stampf auf die Teller geben und je zwei Speckbohnen-Röllchen anlegen. Das Fleisch in drei Stücke teilen, anlegen und wer möchte, mit Kalbsjus umträufeln.
Zum Selbermachen
Kalbsjus
- 2 kg Kalbsknochen
- 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
- ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
- 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
- ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
- 2 l Rotwein
- 100 g Tomatenmark
- 4 l Wasser
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 3 Lorbeer
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Tomatenmark und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umfüllen, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren.
Tipp
Jus kann portionsweise eingefroren werden, z. B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel und dann, je nach Bedarf, verwendet werden.
Wer die Jus nicht selbst machen will, kann auch fertigen Kalbsfond reduzieren lassen und diesen verwenden.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!