Zwischen Spessart und Karwendel Hasenbraten mit Wurzelgemüse
Herbstzeit ist Jagdzeit und eine besondere Art der Jagd ist die Beizjagd - die Jagd mit Greifvögeln, meist mit Falken. Paul Enghofer hat im niederbayerischen Rottal in Luderbach bei Bayerbach ein Jägerpaar besucht. Gerhard und Petra Kopfhammer gehen nicht nur mit Falken auf die Jagd, sondern für sie gehören Greifvögel zum Leben so richtig dazu. Und natürlich landet bei den Kopfhammers manches von dem, was ihre Greifer erbeuten, in der Bratreine. Also diesmal gibt's was Selberg'machts und Selberg'fangts.
Gerhard und Petra Kopfhammer haben nicht nur Falken, sondern auch Uhus, Kauze und Schleiereulen. Drei Dutzend Greifvögel - teils aus eigener Zucht, teils aufgefangene - versorgen sie. Das Falknern hat Petra Kopfhammer von ihrem Mann gelernt, der schon seit 1982 mit Herz und Seele Falkner ist.
Selbstverständlich gehört zur artgerechten Haltung auch das Jagen mit den Vögeln dazu. Und da jetzt im Herbst auch Hasen wieder frei zur Bejagung sind, steht für Gerhard Kopfhammer einem fein zubereiteten Hasenbraten nichts mehr im Wege. Uns hat er sein Rezept dafür verraten.
Rezept für Hasenbraten nach Gerhard Kopfhammer
Zutaten
1 Feldhase (Rücken, Schlegel, Vorderläufe)
Salz, Pfeffer, Paprika (süß), Oregano, Basilikum
Butterschmalz
Wurzelwerk (Zwiebel, Sellerie, Lauch, Lauchzwiebel, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Knoblauchzehe)
1 l Rinderbrühe (bereitstellen und nach Bedarf verwenden)
1 Handvoll Rosinen
6 Wacholderbeeren
2 Scheiben Ananas (in Stücke geschnitten)
0,2 l Ananassaft
4 Stückchen Zartbitterschokolade
0,2 l Sahne
Zubereitung
Beim Blick in den Ofen läuft einem doch schon richtig das Wasser im Mund zusammen ...
Den zerteilten Hasen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. So viel Wurzelwerk grob schneiden, dass man die Fleischteile damit umlegen kann, damit sie den Boden des Bräters locker bedecken. Das Wurzelwerk mit anschmoren und mit etwas Brühe ablöschen. Eine Stunde im Rohr braten, dabei nach Bedarf Brühe nachgießen, sodass Fleisch und Gemüse schmoren und nie trocken liegen. Dann die entstehende Soße mit etwas Basilikum und Oregano würzen und die Rosinen einstreuen.
Während der restlichen Garzeit von einer halben Stunde die Wacholderbeeren zerdrücken und mit den Ananasstücken zugeben, auch den Ananassaft und die Schokoladenstückchen. Brühe nach Bedarf verwenden. Am Ende die Sahne einrühren und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Hasenteile auf einer Platte anrichten und die Soße nach Geschmack mit oder ohne Gemüse dazu reichen.
Hinweise:
Gutes Wildbret muss abgehangen und trocken sein. Man sollte es nicht abwaschen, insbesondere nicht vor der Zubereitung. Die Hitze beim Anbraten und Garen reicht aus, um etwaige vorhandene Keime abzutöten.
Nach obigem Rezept hat Gerhard Kopfhammer einen Feldhasen gebraten. Auf dieselbe Art kann aber auch ein Wildkaninchen oder ein Stallhase zubereitet werden.
Das Hasenbraten-Rezept als PDF zum Downloaden und Ausdrucken Format: PDF Größe: 180,71 KB