Zwischen Spessart und Karwendel Speckkraut mit Apfelmost und Bruckbaam
Niederbayern hat sich vor einiger Zeit zur Genussregion erklärt - und mit Bernhard Senkmüller sogar einen eigenen "Genussbotschafter" ernannt, der die Menschen fürs niederbayerische Essen begeistern soll. Und - zumindest bei uns - hat er das auch bravourös gemeistert, nachdem wir von seinem Speckkraut mit Apfelmost und Bruckbaam kosten durften!
Für seine Aufgabe als Genussbotschafter kann Bernhard Senkmüller, Biobauer und gelernter Koch, aus dem Vollen schöpfen - denn Niederbayern bietet eine Vielfalt an regionalem Gemüse, Obst und Fleisch, und auch an alten Kochrezepten und traditionellen Gerichten! Und so durften wir ihm bei der Zubereitung der regionalen Produkte, die er passend zur Saison ausgewählt hat, in die Töpfe schauen. Es gibt Speckkraut mit Most zusammen mit Kartoffelnudeln aus dem Ofen - den typisch niederbayerischen Bruckbaam.
Besonders spannend ist bei diesem Rezept der Einsatz von Apfelmost, also vergorenem Apfelwein, der besonders gut zu bodenständigen Gerichten passt. Niederbayern war nach dem klimatisch bedingten Ende des dortigen Weinbaus ein klassisches Mostland - und so hat er natürlich auch bei Gerichten aus der Region eine lange Tradition. Er erweist sich in der Küche oft als kreativer Begleiter, denn die Fruchtigkeit der Mostsorten bereichert die Aromatik der Speisen. Also: Unbedingt mal nachkochen!
Rezept für Speckkraut mit Apfelmost
Zutaten für 4 Personen:
1 Krautkopf
1 Zwiebel, geschält und fein geschnitten
200 g geräucherter Speck vom Metzger des Vertrauens
Salz, Zucker, Kümmel nach Geschmack
Etwas Mostessig
200 ml Apfelmost
Das Rezept für die Beilage, Bruckbaam, finden Sie hier.
Zubereitung:
Messer wetzen. Den Speck würfeln und in einer Pfanne knusprig anbraten. Den Krautkopf halbieren, dann vierteln, die Strünke herausschneiden und das Kraut hobeln oder feinschneiden.
In einem großen Topf in etwas Öl oder Schmalz die Zwiebeln anbraten und den Zucker karamellisieren lassen. Mit Wasser, Most und Essig aufgießen und das Kraut und den Kümmel hineingeben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis das Kraut zwar leicht an Volumen verloren, aber dennoch noch etwas Biss hat.
Jetzt den Speck in das Kraut geben und die verbliebenen Röstaromen aus der Pfanne mittels einer Schöpfkelle voll Krautwasser, das man vorsichtig in die Pfanne gießt, herauslösen. Gut umrühren und jetzt erst salzen! Gegebenenfalls noch etwas Essig hinzufügen.