Adventskalender 21. Dezember Spontanes Weihnachtsmenü mit drei Gängen
Das große Fest steht an und Sie haben keine Idee für das Dinner? Andree Köthe vom Nürnberger Essigbrätlein zeigt, wie schnell ein leckeres Drei-Gänge-Weihnachtsmenü gelingen kann. Lesen Sie hier das Rezept.
Vorspeise: Zitronen- Sauer- Kraut
Zutaten für 8 Personen
5 Zitronen (Bio)
350 g festes Weißkraut (1/4 Kopf)
Zucker
Salz
250g Kartoffeln (Sorte Ditta)
1EL Butter
200 ml Sahne
260ml Milch
1El. brauner Zucker
0,15l Sojasauce
0,1l Geflügelbrühe
1Tl. Fenchelsamen
1 Tl. Szechuanpfeffer
1 Orange
1 handvoll grüner und roter kleiner Sauerampfer
Zubereitung
Von 3 Zitronen die Schale abreiben und den Saft pressen, mit 140g Zucker, 15g Salz, 400 ml Wasser und 116ml Zitronensaft verrühren. Das Weißkraut ohne Stiel und das äußerste Blatt in feines Kraut hobeln. Den Zitronenfond auf das Kraut geben, mit Backpapier abdecken und mit einem passenden Gefäß beschweren. Das Kraut 24 bis 48 Stunden bei 8 bis 12 Grad ziehen lassen. Den Reis mit 180ml Milch und 50 ml Wasser weich garen, mixen und durch ein Sieb geben. Die Reiscreme mit der Buttermilch, Salz und Chiliöl abschmecken.
Den braunen Zucker karamellisieren, mit Sojasauce und Geflügelfond ablöschen, essenzartig einkochen, Estragon, Koriander, Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, jeweils 2 Streifen Orangen- und Zitronenschale zugeben und 2 Minuten mit kochen. Die Essenz 1 Stunde ausziehen lassen und durch ein Sieb geben.
Fertigstellen
Die Kartoffeln kochen, pellen, 20 1cm große Würfel schneiden die restlichen Kartoffeln fein stampfen, mit der Butter verrühren, 80ml heiße Milch und 80ml heiße Sahne unterheben. Die restliche Sahne in zwei Teflonpfannen mit 24cm Durchmesser geben und ohne zu rühren einkochen bis die Sahne verkocht ist und braun ansetzt.
½ Zitrone in sehr feine Scheiben (mit Schale) hobeln, mit 1/2Tl. Zucker und etwas Salz vermischen. Die Kartoffelwürfel in etwas Sahne aufkochen.
Anrichten
In 10cm große Ringe einige Kartoffelcremetupfer und einige Kartoffelwürfel geben etwas Kraut und 3 Zitronenstreifen geben. Mit einer breiten Küchenpalette etwas angesetzte braune Sahne auf das Kraut geben und mit etwas Buttermilch beträufeln. Alles mit Sauerampfer und Gewürzessenz dekorieren.
Hauptgang: Seeforelle mit Rote Bete und Amarant
Zutaten für 4 Personen
1 frische Seeforelle ca. 750g
2 kleine Rote Bete
2Tl. Zwiebelwurzeln
½ Blatt frischer Lorbeer
1 Zitrone
1 Tl. Fichtensprossenpaste
100ml Joghurtmolke
20 ml Ingweröl
20g Amaranth
150ml Erdnussöl
Zubereitung
Die Seeforelle in 12 ca. 20g schwere Würfel schneiden. 2Tl. Puderzucker mit 1Tl. Salz und dem Lorbeer in einer Kaffeemühle fein mahlen.
Die Rote Bete schälen, in feine Scheiben hobeln und mit Zucker und Salz verkneten.
Die Zwiebeln mit etwas Zitronensaft marinieren.
Die Molke mit dem Ingweröl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Den Amaranth weich kochen, gut abspülen, auf ein Tuch geben, leicht antrocknenund im tiefen Fett sehr schnell backen. Den Amaranth auf ein Küchenpapier geben und würzen.
Fertigstellen
Die Seeforellenwürfel mit etwas Lorbeerwürze gut einbeizen.
In tiefen Tellern sternförmig den Fisch verteilen, mit Rote Bete und Zwiebeln besetzen, auf die Rote Bete etwas Amarant geben und den Ingwermolke angießen. Wenige Tropfen von der Kiefernpaste dazu geben.
Nachtisch: Johannisbeerstraucheis mit Maronen
Zutaten für 4 Personen
Johannisbeerstraucheis:
50g Strauchholz von Schwarze Johannisbeeren
600ml Milch
300ml Sahne
8 Eigelbe
120g Zucker
Maronencreme:
1kg Maronen
200ml Sahne
1100ml Milch
100g Zucker
Maronenpralinen:
4 Maronen
150g 62% Macaé Kuvertüre
50g Kakaopulver
Eingelegte schwarze Johannisbeeren:
200g gefrorene schwarze Johannisbeeren
200g Puderzucker
60ml Zitronensaft
Maronensahne:
200g Maronenschalen
30g Butter
2 EL. Brauner Zucker
150ml Sahne
Maronenkaffeepulver:
50g Maronenschalen
Kaffeebohnen
Zubereitung:
Für das Johannisbeerstraucheis das Strauchholz fein schneiden, mit der Milch, Sahne, aufkochen und 24 Stunden kaltstellen. Die Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen. Die Johannisbeerstrauchmilch aufkochen und auf die Eigelbe passieren. Die Eismasse bis 83°C aufschlagen, kaltrühren und in einer Eismaschine frisch gefrieren.
Für die Maronencreme die Maronen über kreuz einschneiden, 30 Minuten auf einem Backblech bei 200°C röten. Die Maronen schälen, die Schalen aufheben. 600g Maronenfleisch mit Sahne, Milch, Zucker, einer Prise Salz vakuumieren, bei 100°C und 100% Feuchtigkeit im Dampfgarer garen. Den Vakuumbeutel aufschneiden und alles in einen Thermomixbecher geben. Die Maronencreme im Thermomix 15 Minuten bei 80°C auf Stufe 9 mixen lassen. Die Maronencreme kalt stellen und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Maronenpralinen 4 Maronen schälen, dritteln und mit der Kuvertüre überziehen. Die Pralinen in Kakao welzen.
Für die eingelegten Johannisbeeren den Puderzucker mit Zitronensaft und 30ml Wasser mixen.
Die Gefrohrenen Johannisbeeren mit der gemixten Flüssigkeit vakuumieren und 24 Stunden marinieren.
Für die Maronensahne die Maronenschalen in Butter anbraten, mit dem braunen Zucker karamellisieren, alles mit der Sahne vakuukieren und bei 100% Feuchtigkeit und 100°C 1 Stunde erhitzen. Die Sahne auf ein Sieb geben, abtropfen lassen und kaltstellen.
Für das Maronenkaffeepulver die Maronenschalen bei 200°C verbrennen lassen, fein mixen, durch ein Sieb geben und mit der gleichen Menge gemahlener Kaffeebohnen vermischen.
3 Maronen schälen und in Scheiben hobeln.