Garnelensuppe Rezept Garnelen-Schaum-Süppchen von Alexander Herrmann
Ganz selten sind Garnelen ja nicht mehr in der Küche. Einen gewissen Zauber verbreiten die Schalentiere immer noch. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann verarbeitet sie zu einem noblen Süppchen.
Zutaten Garnelensuppe:
- 10 Garnelen
- 1 Schalotten
- 1 TL Tomatenmark
- 120 ml trockener Weißwein
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- 2 Strauchtomaten
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Zitrone
- 1/4 Bund Thymian
- 2 Zweige Basilikum
- Olivenöl
- Stärke
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Garnelensuppe:
Garnelen pulen, längs halbieren, den Darm entfernen, unter fließendem Wasser abspülen, anschließend trocken tupfen, beiseite stellen und die Garnelen-Schalen waschen.
Gewaschene Garnelen-Schalen in einer Pfanne mit Olivenöl rösten. Schalotte schälen, grob zerschneiden und zu den Schalen geben. Danach das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen.
Die Strauchtomaten vom Strunk befreien, in grobe Stücke schneiden und zugeben.
Eine geschälte, angedrückte Knoblauchzehe, die Stiele vom Basilikum und eine Prise Salz hineingeben, aufkochen lassen und mit einem Deckel zugedeckt 1 Stunde bei schwacher Hitze, leicht köcheln bzw. ziehen lassen.
Die Suppe durch ein feines Sieb drücken, erneut aufkochen lassen, Sahne zugeben, mit wenig in kaltem Wasser angerührter Stärke binden und mit Zitronenabrieb und nach Bedarf mit einer Prise Salz abschmecken.
Die halbierten Garnelen (mit der Außenseite nach unten) in einer Pfanne mit wenig Olivenöl braten. Anschließend mit einer Prise Salz würzen, einen großen Schuss Olivenöl, eine Zehe Knoblauch und den Thymian zugeben, durchschwenken und Pfanne vom Herd nehmen.
Die gebratenen Garnelen in tiefen Tellern oder Suppenschüsseln anrichten, die Suppe mit Hilfe eines Pürierstabes schaumig aufmixen, über die Garnelen gießen und servieren.
Tipp:
Etwas stärker gebunden passt die Suppe auch als Sauce hervorragend zu Nudeln oder gebratenen Krustentieren.