Was lässt Äpfel braun werden?

"Das Braunwerden bei angeschnittenen Äpfeln entsteht durch Oxidation, also vereinfacht gesagt durch eine chemische Reaktion unter der Mithilfe von Sauerstoff", erklärt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Neben dem Sauerstoff sind noch zwei Stoffe an dieser Reaktion beteiligt, die normalerweise getrennt voneinander in den Zellen des Apfels liegen: "Das sind zum einen sogenannte Polyphenole, also sekundäre Pflanzenstoffe", so Krehl, "und Enzyme." Beim Anschneiden werden die Zellen zerstört und dadurch kommen die Polyphenole, die Enzyme und der Sauerstoff miteinander in Kontakt und "die Enzyme verändern dann die Polyphenole so, dass der Apfel braun wird." 

Warum werden manche Äpfel nach dem Anschneiden nicht mehr braun?

Äpfel mit weniger Polyphenolen werden weniger leicht braun nach dem Anschneiden.

"Ehrlich gesagt mag ich's auch nicht, wenn die Äpfel braun werden", gesteht die Ernährungsfachfrau Krehl, "und da bin ich wahrscheinlich nicht ganz so alleine. Und weil es vielen Menschen genauso geht, haben die Hersteller neue Züchtungen auf den Markt gebracht, die weniger Polyphenole enthalten.

Das Problem dabei: "Polyphenole sind sehr gesund. Und sie machen Äpfel für Allergiker besser verträglich, denn sie sorgen dafür, dass die Wirkung des Apfeleiweiß', das vielen Allergikern zu schaffen macht, verringert wird", so Krehl.  

Welche Apfelsorten sind gesund?

"Man kann tatsächlich sagen, je mehr Polyphenole ein Apfel aufweist, desto gesünder ist er", betont Ernährungsexpertin Krehl: "Polyphenole senken das Risiko für bestimmte Krebsarten, wirken positiv auf das Immunsystem und sind antioxidativ." Das heißt, ein nicht bräunender Apfel ist meist nicht so gesund wie die Sorten, die eher schnell braun werden. Dazu zählen viele "alte" Sorten wie etwa 'Gravensteiner', 'Boskoop' oder auch der 'Finkenwerder Herbstprinz'.  

Sind Bio-Äpfel besser als konventionelle?

Im Bio-Anbau kommen häufiger Apfelsorten mit viel Polyphenolen zum Einsatz.

"Prinzipiell haben Bio-Äpfel nicht unbedingt mehr Vitamine und Mineralstoffe. Es geht vor allem darum, wie sie angebaut werden", betont Krehl. "Der Unterschied zwischen Bio-Äpfeln und konventionellen besteht ja zuerst mal vor allem darin, dass keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel erlaubt sind im Bio-Anbau", erklärt Krehl. "Und dann ist es eben viel wesentlicher, welche Sorten verwendet werden. Das sind im konventionellen Bereich eben die Standardsorten wie Granny Smith, Elstar und Jonagold - im Bioanbau schaut man mehr auf die Biodiversität und nutzt dann häufig auch die "alten" Sorten, die deutlich reicher an Polyphenolen und somit auch einfach gesünder sind. Sie haben zudem deutlich weniger Wasser, und schmecken dadurch auch aromatischer." 

"Was die Nachhaltigkeit angeht, da lohnt sich im Herbst, zur Zeit der Apfelernte, in jedem Fall ein regionaler Apfel", weiß die Ernährungsexpertin. "Je weiter wir aber ins Frühjahr oder in den Frühsommer kommen, kann es dann aber sein, dass Äpfel, die aus Neuseeland zu uns kommen, von der Ökobilanz sogar besser dastehen als unsere regionale Äpfel. Warum das so ist, erklären wir hier:  Was ist besser für die Umwelt: Bodensee- oder Neuseelandapfel?

Was tun, damit geschälte Äpfel nicht braun werden?

Das Braunwerden entsteht durch Oxidation - und diesen Prozess kann man durch Säure verhindern: Also etwa durch ein paar Spritzer Zitronen- oder auch Limettensaft auf die Schnittflächen.  

Welche Sorten von Apfelbäumen pflanzen?

Sie haben noch Platz in Ihrem Garten? Dann pflanzen Sie sich doch Ihren eigenen Apfel-Lieblingsbaum - der Zeitpunkt jetzt im Herbst ist perfekt dafür.

Am besten schmecken noch immer die Äpfel vom eigenen Baum :-)

"Für den Haus- und Kleingarten würden wir generell eher schwachwachsende Bäume empfehlen, also Buschbäume", erklärt Hubert Siegler, Obstbaumexperte bei der Bayerische Gartenakademie der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim. Es ist sinnvoll, auf eine schorftolerante Sorte zu setzen - diese sind nicht so anfällig für den Apfelschorf. Gerade wenig erfahrenen Gärtnern rät Obstbaumexperte Siegler, Apfelsorten zu wählen, die nicht so schwierig in  Pflege und Schnitt sind, wie es etwa der Boskoop ist: "Wir empfehlen daher eher Sorten wie den Topaz oder Florina (reifen beide meist Anfang Oktober; lagerfähig bis ins Frühjahr) oder die Herbstsorte Santana, die vor allem für Allergiker gut geeignet ist. Solche Sorten findet man in gut sortierten Baumschulen. Aber es gibt auch in Bayern weitere Züchtungen, wie etwa die 'Gräfin Goldach', die zwar neue Züchtungen sind, aber auch als Allergiker-freundlich gelten." 

Vom Platzbedarf her müssen Sie für diese Sorten als Buschbäume in etwa 2 bis 3 Meter Durchmesser einplanen; die Höhe wird je nach Schnitt mit 2,5 bis 4 Metern angegeben. Sie werden auf der schwachwüchsigen Unterlage M9 veredelt.

Der geringe Platzbedarf dieser Buschbäume hat den Vorteil, "dass ich auch in einem kleinen Garten mehrere dieser Bäume unterbringen kann - und das bedeutet mehr Sortenvielfalt und bessere Befruchtung", so Obstbaumexperte Siegler.  

Und übrigens: In vielen Baumschulen kann man - gerade zur Pflanzzeit im Herbst - die verschiedenen Apfelsorten probieren, bevor man sich den entsprechenden Baum kauft. Gerade als Apfelallergiker sollte man diese Möglichkeit unbedingt nutzen, um sicher zu stellen, dass man später auch die Früchte des eigenen Apfelbäumchens uneingeschränkt genießen kann.

Haben Sie sich das auch schon mal gefragt? Sind Kartoffeln mit grünen Stellen oder Trieben essbar?

Zum Thema Nachhaltigkeit und Lebensmittel können wir Ihnen diese Folge unseres Nachhaltigkeitspodcasts "Besser leben" (hier in der ARD Audiothek kostenlos downloaden und abonnieren) empfehlen:

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/muss-es-wirklich-immer-bio-sein/bayern-1/85318676/