Was für die Deutschen das Bier ist, ist für die Schotten der Whisky. Die halten die Produkte ihrer Brennereien für die besten der Welt. Doch auch in Bayern gibt es Destillerien, die sich der Herstellung der geistreichen Brände widmen.
Zwischen Luft und Wasser besteht eine besondere Beziehung. Beide Elemente haben Anteil am Geist. Denn der Geist Gottes schwebt über den Wassern, wie es in der Genesis heißt – von Erde und Feuer, den anderen beiden Elementen, ist ganz am Anfang noch keine Rede. Da der luftige Geist so schwer zu fassen ist, hält man sich als anständiger Erdenbewohner zunächst an das Wasser. So wie die Luft das überirdische Element ist, so ist das Wasser das unterirdische, die Grundlage dieser Welt: Im Wasser sammelt sich der Geist.
Was der Kirche das spirituelle Weihwasser, ist (mit Verlaub, denn beides gehört in Bayern zusammen) dem Wirtshaus das spirituosige Kirschwasser, der Kerschgeist, der Geist der Kirsche eben. Genauso sammelt sich selbstverständlich im Weinbrand der Geist des Weines. Und es ist kein Zufall, dass Kartoffelschnaps auf russisch wodka heißt, zu deutsch Wässerchen; und auch der Whisky geht zurück auf das schottisch-gälische Wort uisgebetha, was nichts anderes heißt als Wasser des Lebens.
Das kleine A bis Z des Whiskys
A
Abfüllung
Brennkessel
Destillerien bieten Malts nach Altersstufen, Jahrgängen, Stärkegraden oder verschiedenen sogenannten Finishes an. So ergeben sich aus einem Jahrgang viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen, von denen teils nur wenige Flaschen existieren. Sammlern sind besonders edle und seltene Whiskys mehrere tausend Euro wert.
B
Blend
So werden Mischungen verschiedener Whiskys genannt, also Verschnitte. Früher galt das Brennen als Nebenbeschäftigung schottischer Bauern, die ihre Erzeugnisse in schlechten Zeiten zu Geld machen konnten. Für Konsumenten in den Städten gab es deshalb nur unregelmäßig Nachschub. Findige Händler mischten verschiedene Tropfen (bis zu 40 Malts in einer Flasche) und verkauften sie unter eigenem Namen als "Blended Scotchs". Noch heute landen 90 Prozent der Malts in Blends.
C
Cask
Das englische Wort für Fass. Auf Flaschenetiketten abgedruckt, versorgt es den Kenner mit Informationen über die Qualität des abgefüllten Whiskys. "Single Cask" zum Beispiel bedeutet, dass der Whisky in der Flasche nur aus einem einzigen Fass abgefüllt wurde und nur dessen Aroma wiedergibt. Keine unwichtige Angabe: Kein Fass ist wie das andere, schon ihre Position im Lagerhaus kann den Reifeprozess beinflussen. "Cask strength" (Fassstärke) gibt dagegen an, dass dem Whisky nach dem Abfüllen kein Wasser hinzugefügt wurde.
D
Destillation
Kessel in der Brennerei
Der flüssige, fermentierte Whisky-Ausgangsstoff wird in einem Kessel aufgekocht und kondensiert danach wieder an dessen Oberseite. Dabei werden bestimmte Stoffe wie Salze entfernt, andere wie Alkohol konzentriert. Diese Technik wird für viele verschiedene Arten von Spirituosen verwendet. In Schottland gibt es rund 100 professionelle Whisky-Destillerien, in Bayern sind es etwa 30.
E
Eis
Gehört nicht in den Whisky. Niemals.
F
Finishing
Im Fasslager
Whisky reift in Holzfässern, meist in amerikanischen Fässern, in denen vorher Bourbon-Whiskey hergestellt wurde. Immer beliebter wird das sogenannte "Finishing": Der Whisky wird in andere Fässer umgefüllt bevor er in die Flasche kommt. So entfaltet der Whisky in alten Sherry- oder Portwein-Fässern einen ganz besonderen Geschmack. Beliebt sind auch Fässer, in denen vorher Rum oder Wein gelagert wurden. Der Whisky nimmt bei der Lagerung Aromen aus dem Holz auf. So entstehen nochmals unterschiedliche Geschmacksnoten.
G
Gerste
Gerstenkörner
Neben Wasser und Hefe bildet Gerste den Grundstoff vieler Whiskys. Aber auch andere Getreidearten eignen sich dafür, darunter Roggen, Hafer oder Mais. Die daraus entstehenden Whiskys werden meist für Blends verwendet.
I
Individualität
Bei der Whiskyherstellung und dem Genuss liegt das Hauptaugenmerk natürlich auf dem individuellen Geschmack. Er wird – neben vielen anderen Faktoren – beeinflusst durch die Herkunft der Ausgangsstoffe (Gerste, Wasser), die Mälztechnik, die Größe und Form der Brennblasen sowie nicht zuletzt durch die Dauer der Reifung und das Holz der Fässer, in der sie stattfindet.
Malts wird ein intensiver Charakter zugeschrieben, Blends gelten als milder.
M
Malt
Maische beim Rohbrand
Whiskys, die als "Malt" verkauft werden, werden ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt. Dazu wird Getreide in Wasser eingeweicht, bis es keimt, und danach wieder getrocknet. Ziel ist es, die Stärke der Gerste in Zucker umzuwandeln (Maischen), der von Hefe in Alkohol umgewandelt wird (Gären).
Als "Single Malt" gelten Malts, die nicht mit den Erzeugnissen anderer Destillerien verschnitten worden sind.
N
Norm
Innerhalb der Europäischen Union muss Whisk(e)y bestimmte Kriterien erfüllen, um als solcher verkauft zu werden. Dazu gehört unter anderem die Herstellung durch die Destillation von Getreidemalzmaische, mindestens drei Jahre Lagerzeit in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern und ein Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent.
S
Scotch
Geschmacksprobe: Immer mit einem Schluck Wasser
Diese Bezeichnung gibt ebenso wie "Irish" oder "American" Auskunft über die Herkunft des Whiskys. Einige Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen wie das Mindestalter geknüpft. So dürfen nur in Schottland gebrannte und gereifte Whiskys "Scotch" genannt werden.
"Bourbon" heißen übrigens Brände, die zu mindestens 51 Prozent aus Mais bestehen.
T
Torf
Torfstecher
Getrockneter Torf wurde und wird zum Trocknen der Gerstenmaische verwendet. Früher als billiges Brennmaterial in Irland und Schottland genutzt, gilt es heute als Quelle besonders charakteristischer Aromen in Whiskys.
W
Whisk(e)y
Die Bezeichnung soll aus dem gälischen Wort für "Lebenswasser" abstammen. Von usquebaugh entwickelte sich das altenglische usky und später Whisky. Whisky (ohne "e") wird er in Schottland und Kanada genannt, Whiskey nennen die Iren und – in der Regel – auch die US-Amerikaner ihre Brände.
Z
Zeit
Davon brauchen Whiskys in der Regel viel, und zwar zum Reifen. In der Vergangenheit galt das Alter als maßgebliche Angabe auf dem Etikett, inzwischen werden von Kennern auch jüngere Jahrgänge akzeptiert.
Dennoch lagern typische Whiskys meist zehn Jahre und länger. Bei Blends wird stets das Alter des jüngsten enthaltenen Whisky(e)s angegeben. Mitunter aber auch gar nicht, wenn die Jahresanzahl auf eine zu kurze Reifezeit schließen lässt.
Vor diesem Hintergrund ist es schade, dass wir in Bayern das Whisky-Brennen nicht erfunden haben, weil's halt so schön in unser Bierland passen würde. Besonders gut passt's selbstverständlich nach Oberfranken, die bayerische Bierregion schlechthin.
