Doch nun ist es Zeit, den Ochsen zu holen. Und Tobias Ranzinger scheint dem "Wurstgeheimnis" schon ein ganzes Stück näher zu sein. Im Kloster ist wirklich alles ein wenig anders: Selbst der Transport zum Schlachter wirkt sanft. Hat der Bruder keine Skrupel, eines seiner Tiere zum Töten zu bringen? "Das gehört zum Leben dazu. Dass wir die Tiere schlachten, dafür haben wir's auch vom Herrgott geschenkt gekriegt. Das sind ja auch Nutztiere", berichtet er dem Moderator auf dem Weg zum Schlachter. Kurzer Transportweg, keine Massentransporte, der Bauer ist mit seiner beruhigenden Stimme bis zuletzt dabei: Wieder ein sicher nicht zu verachtender Aspekt für den sehr guten Wurstgeschmack.

Warmbrät, besondere Gewürze und keine Chemie

Dann geht alles sehr schnell. Noch ganz warm wird der Ochse zu Brät verarbeitet. Auch die Zugabe von Salz muss bei dieser Körpertemperatur passieren, denn so spart sich der Metzger Max Fertl den Zusatz von Phosphaten: Der Körper hat zu diesem Zeitpunkt noch seine eigenen Phosphate, die sich mit dem Salz zu einem natürlichen Bindemittel vereinigen. Das ist das Geheimnis der Biowurst. Künstliche Phosphate wirken sich negativ auf den menschlichen Körper aus, weiß Metzger Fertl: "Kinder werden zum Beispiel hyperaktiv, wenn sie viel Phosphate essen. Und die künstlichen Phosphate können Osteoporose fördern", berichtet er, während er den Ochsen zerlegt. Zu Würsten muss das Warmbrät dann aber nicht sofort verarbeitet werden, denn der besondere Effekt ist darin auch noch Tage später "gespeichert". So sieht Tobias Ranzinger dem Metzger interessiert über die Schulter, als er die Würzung für Schweinswürstl vornimmt.

Die Bauernseufzer

Und auf einmal entdeckt er sie - seine Lieblingswurst. Endlich wird die Köstlichkeit auch beim Namen genannt: "Bauernseufzer", so heißt die Wurst, die den Moderator so in seinen Bann gezogen hat. Woher kommt aber dieser Name? "Das ist hier eine regionale Spezialität. Das wurde auch viel von den Bauern gemacht - und wenn der Lehnsherr gekommen ist und hat sich was abgeholt, dann hat der Bauer dann den Seufzer raus gelassen", erklärt Max Fertl, der aus einer sehr alten Metzgerfamilie entstammt. Mönch ist der Metzgermeister und Lebensmitteltechniker zwar keiner, doch arbeitet er schon seit über sechs Jahren für und im Kloster. Mittags sind dann schließlich alle Würste im Brühkessel - und es wird für Tobias Ranzinger Zeit, die Metzgerei wieder zu verlassen. Das Abschiedgeschenk ist dabei obligatorisch: Als kleine Wegzehrung überreicht ihm der Metzger ein Paar Bauernseufzer.