Ernährung Giftige Pflanzenstoffe in Gemüse und Co.
Gemüse ist gesund - das bestreitet niemand. Manche Gemüsesorten und andere pflanzliche Nahrungsmittel enthalten allerdings natürliche Giftstoffe, die - je nach Menge, Reifegrad und Zubereitung - Vergiftungssymptome hervorrufen können. Doch wer informiert ist und richtig mit pflanzlichen Lebensmitteln umgeht, hat nichts zu befürchten! Tipps von Ernährungsexpertin Jutta Löbert.
Beim Verzehr von Gemüse und anderer pflanzlicher Nahrung, wie Nüsse und Gewürze, nehmen wir immer auch eine geringe Menge an Giftstoffen auf, die die Pflanzen selbst produzieren. Unsere Körperzellen werden dadurch stimuliert und widerstandsfähiger, somit tragen die natürlichen Giftstoffe zu unserer Gesundheit bei.
Dennoch gibt es einiges zu beachten, denn der Reifezustand der Früchte wie auch die Verzehrmenge der enthaltenen Toxine sind ausschlaggebend dafür, ob ihre Wirkung unbedenklich oder schädlich für uns ist.
Solanin
Vorkommen
- grüne Kartoffeln
- unreife Auberginen
- grüne Tomaten
Solaningehalt von grünen Tomaten
Eine grüne Tomate (80 g) liefert beispielsweise bis zu 25 mg Solanin. Ab 200 mg Solanin, also etwa acht unreifen, grünen Tomaten, kann es zu ersten Vergiftungserscheinungen kommen.
Vergiftungssymptome
- Kopfschmerzen
- Halskratzen und -brennen
- Übelkeit
- Brechdurchfall
- Atemnot bis hin zu Atemlähmung
- Bewusstlosigkeit
- Nieren- und Gallenentzündung
Vorbeugung
- Lagern Sie Kartoffeln dunkel und trocken, da Licht die Bildung von Solanin fördert.
- Kein Verzehr von unreifen Auberginen, grünen Kartoffeln und Tomaten (Ausnahme: bestimmte Tomatensorten, die auch im Reifezustand grün sind).
- Entfernen Sie vor dem Garen grüne Stellen an Kartoffeln.
- Schneiden Sie bis zu einem Zentimeter lange Sprossen großzügig von der Kartoffel. Kartoffeln mit längeren Keimen sollten nicht mehr verzehrt werden. Außerdem verlieren gekeimte Kartoffeln Vitamine, Mineralstoffe sowie Eiweiß und der Geschmack wird leicht bitter.
- 75-90 Prozent des Solanins in Kartoffeln lässt sich durch Schälen entfernen. Pellen Sie am besten die Kartoffeln erst nach dem Garen, dann bleibt der Großteil der Mineralstoffe erhalten.
- Verwenden Sie das Kochwasser von Kartoffeln nicht weiter, da Solanin zum Teil während des Kochvorgangs ins Wasser übergeht.
Blausäure (Cyanwasserstoff)
Vorkommen
- rohe Bittermandeln und Bittermandelöl
- Leinsamen
- unreife Bambussprossen
- Fruchtkerne von Zitrusfrüchten und Steinobst
- Holunderbeeren
Vergiftungssymptome
- Atemnot bis Atemstillstand
- Bewusstlosigkeit
Vorbeugung
- Durch Erhitzen kann die giftige Wirkung aufgehoben werden.
- Verzehren Sie Bittermandeln nicht roh und verwenden Sie sie nur zum Kochen oder Backen.
- Schützen Sie Kinder vor Kontakt mit Bittermandeln und Bittermandelöl.
- Essen Sie Holunderbeeren nicht roh.
Tipp
Bittermandelaroma ist frei von Blausäure!
Oxalsäure
Vorkommen
- Rhabarber
- Spinat
- Mangold
- Sellerie
- Rote Rüben
Vergiftungssymptome
- stört die Calcium-Aufnahme
- fördert die Bildung von Nierensteinen
Vorbeugung
- Schälen Sie Rhabarber gründlich. Das reduziert den Oxalsäuregehalt.
- Blanchieren Sie Rhabarber, Spinat und Mangold. Dadurch geht ein Teil der Oxalsäure ins Kochwasser über. Gerade die großen, vollreifen Spinatblätter sind oxalsäurereich. Für den Rohverzehr (Spinatsalat) wird der zarte und feine Babyspinat empfohlen. Hier fällt der Oxalsäuregehalt kaum ins Gewicht. Für gesunde Menschen ist der rohe Verzehr kein Problem.
Achtung
Wer sich calciumreich ernähren soll, beispielsweise Säuglinge und Kinder, sollte oxalsäurehaltige Nahrungsmittel meiden.
Kleine Kinder, kranke oder geschwächte Menschen sollten rohen Spinat nur in Maßen und hauptsächlich junge Spinatblätter verzehren. Insbesondere für Kinder wird empfohlen, Spinatgerichte mit Milchprodukten zu ergänzen.
Auch Personen, die zu Nierensteinen neigen, sollten auf oxalsäurehaltige Lebensmittel verzichten.
Cumarin
Vorkommen
- Zimt
- Waldmeister
- Tonkabohnen
Vergiftungssymptome
- hemmt die Blutgerinnung
- belastet die Leber
- steht im Verdacht, krebserregend zu sein
Vorbeugung
- Meiden Sie übermäßigen Verzehr Cumarin-haltiger Lebensmittel.
- Bevorzugen Sie Ceylon-Zimt, da er im Vergleich zu Cassia-Zimt weniger Cumarin enthält.
Gut zu wissen
Das Bundeszentrum für Risikobewertung (BfR) hat eine Höchstmenge von zwei Gramm (Cassia-) Zimt pro Tag für Erwachsene festgelegt (bei etwa 60 Kilo Körpergewicht). Dabei handelt es sich jedoch um einen Richtwert für die tägliche, kontinuierliche Einnahme.
Viel Erfolg mit den Tipps wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!