Ernährung Lupine - das neue Superfood?
Sie ist ein heimisches Nutzgewächs, steckt voller gesunder Inhaltsstoffe, ist dekorativ und sorgt auch noch für ein gutes Gewissen: die Lupine. Grund genug, sie als Superfood zu bezeichnen. Ernährungsexpertin Jutta Löbert stellt die heimische Hülsenfrucht vor. Außerdem verrät sie, wie Sie einen Lupinenjoghurt selbst herstellen können.
Die ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Lupine ist eine Hülsenfrucht und blüht von Juni bis August. Geerntet wird sie Mitte August bis Anfang September.
In Wildform hat die Lupine einen relativ hohen Gehalt an giftigen Bitterstoffen (Alkaloide). Durch Züchtung wurde dieser Alkaloidgehalt jedoch auf unter 0,05 Prozent gesenkt, daher die Bezeichnung "Süßlupine". Über 200 Lupinenarten (weiße, gelbe und blaue Lupine) sind bekannt und wirtschaftlich bedeutend.
Verwendung
- als Lebensmittel: Lupinensamen (nur diese sind essbar)
- als eiweißreiche Futterpflanze für Schweine, Geflügel, Wiederkäuer - "heimische Alternative zu Soja"
- als Zwischenfrucht: Sie sind eine wertvolle Gründüngungspflanze für die Landwirtschaft und Gärtnereien, da Lupinen mit Hilfe von Knöllchenbakterien den Luftstickstoff binden können.
Eigenschaften
- ungewöhnlich hoher Eiweißgehalt (35 - 45 Prozent)
- alle essentiellen Aminosäuren sind enthalten
- trotz hohem Eiweißgehalt basisch und für die purinarme Ernährung geeignet (beispielsweise bei Rheuma, Gicht)
- annähernd hohe biologische Wertigkeit wie Sojaprotein
Gut zu wissen:
Die biologische Wertigkeit der Proteine eines Lebensmittels ist ein Maß dafür, mit welcher Effizienz diese Nahrungsproteine in körpereigene Proteine umgesetzt werden können, und damit eine der Möglichkeiten, die Wertigkeit von Proteinen festzulegen.
- Reichlich Aminosäure Lysin, was sie von anderen Getreide- und Hülsenfrüchtearten unterscheidet. Mit Hilfe von Lupinenmehl lässt sich der Eiweißgehalt von Brot und Gebäck aufwerten: Ersetzt man 15 Prozent der Mehlmenge durch Lupinenmehl, sinkt der Kohlenhydrat-Gehalt und die Eiweiß-Qualität steigt. Das ist für die vegetarische, insbesondere die vegane Ernährung interessant! Die biologische Wertigkeit von Getreide lässt sich so deutlich erhöhen.
- glutenfrei
- Antioxidantien: Vitamin E, Carotinoide, die die Fettbestandteile des Lupinenmehls vor Verderb schützen
- Fettgehalt: maximal 10 Prozent
- hoher Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 85 Prozent)
- cholesterinfrei
- sehr ballaststoffreich
- magen- und darmverträglich (nahezu frei von blähenden Stoffen)
- Mineralstoffe: Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium. Lupine enthalten das leicht resorbierbare zweiwertige Eisen, das für die Hämoglobinherstellung und Verbesserung der Blutqualität bedeutend ist.
Achtung: Allergie!
Bestimmte Eiweiße in Lupinen können Allergien auslösen. Die Eiweiße ähneln Erdnuss-Eiweißen, weshalb Kreuzallergien möglich sind. Die Hoffnung, dass Lupine weniger allergisches Potenzial zeigen als Soja, hat sich nicht bestätigt. 2007 wurde die Lupine in die Liste der 14 Lebensmittel aufgenommen, die am häufigsten Allergien und Unverträglichkeiten verursachen. Es gibt eine EU-weite Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel, die Lupine enthalten.
Ökologische Gesichtspunkte
Der Lupinen-Anbau in Europa ist problemlos möglich:
- Es gibt größere Anbaugebiete in Nord- und Ostdeutschland sowie in Österreich.
- Das regionale, pflanzliche Eiweiß benötigt keine extrem langen Transportwege.
- Die Lupine ist anspruchslos, sie gedeiht auf sandigen und trockenen Böden.
- Sie dient der Bodenverbesserung durch Knöllchenbakterien.
Produkte aus Lupinen für die menschliche Ernährung
- Lupinenmehl
Herstellung: Lupinensamen werden gepresst. Die entstehenden Flocken werden eingeweicht, Eiweiß löst sich. Die Flüssigkeit wird erhitzt, verdampft und hochwertiges Eiweiß bleibt zurück - daraus entsteht Lupinenmehl.
Verwendung: Getränke, Backen (bis zu 15 Prozent der Gesamtmehlmenge; Sojamehl lässt sich durch Lupinenmehl ersetzen; es färbt den Teig gelb), Ei-Ersatz, "Kaffee", Brotaufstriche, Bratlinge, Würstchen, pflanzliche Schnitzel, Burger, Geschnetzeltes, Bindemittel für Suppen, Soßen
- Lupinenschrot
- Müsli-Zusatz
- Lupinensamen
Verwendung: wie Bohnen und Linsen (über Nacht einweichen, mit reichlich frischem Wasser für ca. 40 bis 60 Minuten kochen, im Schnellkochtopf verkürzt sich die Zeit auf 20 Minuten).
Lupinensamen sind die Basis für Lupinendrink und weitere Lupinenprodukte. ("Lupinenmilch" ist kein korrekter Begriff, da die Bezeichnung Milch ausschließlich für tierische Milch von Kuh, Schaf und Ziege reserviert ist.)
Herstellung: Die Samen werden acht Stunden lang in Wasser eingeweicht und dann fein vermahlen, sodass ein flüssiger Brei, die Lupinen-Maische, entsteht. Dieser Brei wird dann ausgepresst. Die entstandene Flüssigkeit ist die proteinreiche "Lupinenmilch". Der Milchersatz wird anschließend entweder fermentiert oder aromatisiert, kann aber auch zu Lupinentofu oder anderen Lupinen-Produkten (beispielsweise Lupinenjoghurt) weiterverarbeitet werden.
So können Sie Lupinenjoghurt selbst herstellen:
Zutaten (für ca. 600 ml Joghurt):
- 150 g Lupinenschrot
- 150 ml Brottrunk
- 1-2 TL Süßungsmittel, beispielsweise Honig (je nach Geschmack auch etwas mehr)
- ca. 70 ml Wasser
Herstellung:
- Lupinenschrot in einer Schüssel mit ca. 500 ml Wasser bedecken und für etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Im Anschluss Wasser durch ein Sieb abgießen und Schrot über einer Schüssel abtropfen lassen.
- Abgetropften Lupinenschrot in einen Mixer geben, Brottrunk hinzufügen, mixen und Wassermenge portionsweise hinzugießen.
- Abschließend Süßungsmittel mit dem Mixer einrühren.
- Eine dickflüssige Masse entsteht, die jetzt in kleine Gläser abgefüllt wird.
- Die Gläser mit einem Geschirrtuch abdecken (Tuch auf die Masse legen). Auf diese Weise kann beim einsetzenden Fermentierungsprozess Luft an die Masse gelangen und Feuchtigkeit entweichen.
- Die Gläser bei Zimmertemperatur für 8 Stunden stehen lassen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank rund eine Woche haltbar.
Fazit
Süßlupinen enthalten sehr hochwertiges Eiweiß und sind insbesondere für Vegetarier und Veganer sehr interessant. Sie sind gluten-, cholesterin- und purinfrei und lassen sich vielfältig einsetzen.
Wichtig ist, dass die ernährungsphysiologischen Effekte nur genutzt werden können, wenn der Samen als Ganzes oder als Mehl verzehrt wird. Proteinisolate aus Lupinen enthalten weder Ballaststoffe noch Kohlenhydrate.
Lassen Sie es sich schmecken! Ihre Jutta Löbert und "Wir in Bayern"