Ernährung So machen Sie Gemüse haltbar
Spätsommer ist Erntezeit im Garten. Doch manchmal übersteigt die "Ernteschwemme" die Kapazitäten der eigenen Küche - man möchte sich ja auch nicht drei Wochen lang ausschließlich von Zucchini ernähren. Wie Sie Gemüse selbst haltbar machen können, erklärt Ernährungsexpertin Jutta Löbert.
Werden Lebensmittel Licht, Sauerstoff oder Wärme ausgesetzt, verderben sie. In ihnen sind außerdem natürliche Enzyme und Bakterien, die ebenfalls zum Verderb führen können. Deshalb lautet das Ziel der Haltbarmachung, die Faktoren zu reduzieren oder auszuschalten, die Verderb begünstigen.
Möglichkeiten des Haltbarmachens von Lebensmitteln
1. Chemisch
- Zuckern
- Salzen
- Pökeln
- Räuchern
- Säuern
- Einlegen in Alkohol
2. Physikalisch
- Wärmezufuhr (Einkochen)
- Wärmeentzug (Kühlen, Gefrieren)
- Wasserentzug (Trocknen)
3. Biologisch
- Milchsäuregärung (zum Beispiel Sauerkraut)
- Alkoholische Gärung (zum Beispiel Bierherstellung)
Für die Haltbarkeit von besonderer Bedeutung sind:
- einwandfreie, frische Lebensmittel
- Sauberkeit
- schadhafte Stellen müssen großzügig entfernt werden
- verschimmelte Lebensmittel dürfen nicht verwendet werden
Warum Lebensmittel selbst konservieren?
- Konserven frei von Zusatzstoffen
- Individueller Geschmack
- Verwendung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln möglich
Rezepte
Zucchini süß-sauer (4-5 Gläser á 750 ml)
Zutaten:
- 2 kg Zucchini
- 3 Paprika
- 5 Zwiebeln
- 500 g Karotten
- 1l naturtrüber Apfelsaft
- 500 ml Apfelessig
- 250 g Rohrohrzucker
- Salz, Pfeffer
- 2 Handvoll Dill
Zubereitung:
Gemüse waschen, Zucchini, Paprika und Karotten in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
Apfelsaft, Apfelessig, Zucker, Salz, Pfeffer und gehackten Dill vermengen. Gemüse hinzugeben und die Mischung aufkochen. Im Anschluss fünf bis zehn Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
Heiß in abgekochte Schraubgläser füllen.
Haltbarkeit: An einem kühlen, dunklen Ort für mehrere Wochen haltbar.
Verwendung: zu Nudeln, in Suppen, zu Brot
Zucchini-Pesto
Zutaten:
- 200 g Zucchini
- 100 g Parmesan
- 1 Bund Petersilie
- 100 g Kürbiskerne
- 1 Schale einer halben Biozitrone
- 100 ml Olivenöl
- 1 Teelöffel Salz
Zubereitung:
Die Zucchini waschen, putzen und grob zerteilen.
Alle Zutaten in den Standmixer geben und so lange pürieren, bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank ungefähr 2 Wochen
Verwendung: Das Zucchini-Pesto passt zu allem, wozu man auch anderes Pestos benutzt, beispielsweise als Nudelsoße oder beim Grillen.
Achtung:
Nach der Entnahme wieder mit Olivenöl bedecken.
Getrocknete Tomaten
Zutaten:
- Tomaten
- Olivenöl
- getrocknete Kräuter und/oder Salz
Zubereitung:
Die geschnittenen Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit der Hautseite nach unten legen, und bei einer Backofentemperatur von 60° C etwa 8-12 Stunden trocknen (zum Beispiel über Nacht). In sterilisierte Schraubgläser füllen, mit Salz oder getrockneten Kräutern nach Wahl würzen, mit Olivenöl aufgießen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
Haltbarkeit: Kühl und dunkel gelagert, ungefähr 6 Monate
Karottensalat mit Apfel (2 Gläser á 600 ml)
Zutaten:
- 875 g Karotten
- 3 Äpfel süß oder säuerlich
- 125 ml Apfelsaft
- 25 g Honig
- 30 ml Zitronensaft frisch gepresst
- 0.5 TL Salz
- 3 EL Öl neutral
Zubereitung:
Karotten säubern, schälen oder abschaben und die Endstücke abschneiden. Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Sowohl die Karotten als auch die Äpfel über einen Hobel in kurze Streifen schneiden.
Apfelsaft, Honig, Zitronensaft, Salz und Öl gut vermengen. Das Dressing über die Karotten-und Apfelstreifen geben und gut vermengen.
Den Salat über Nacht oder etwas länger (bis zu 24 Stunden) gekühlt stehen lassen, damit sich mehr Flüssigkeit bildet.
Den Salat in die vorbereiteten Gläser füllen, die Glasränder säubern und mit den Deckeln (bei Weckgläsern mit Gummi, Deckeln und Klammern) verschließen.
30 Minuten bei 100 °C im Einkochautomat,Topf oder Backofen einkochen.
Einkochen im Backofen:
Gläser so in die Fettpfanne des Backofens stellen, dass sie sich gegenseitig nicht berühren. In das Backblech ungefähr 2-3 cm hoch Wasser gießen. Fettpfanne auf die unterste Schiene des Backofens schieben.
Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze aufheizen. Sobald das Wasser anfängt zu köcheln, den Ofen ausschalten. Gläser weitere 30 Minuten im Ofen belassen, im Anschluss herausnehmen und auskühlen lassen.
Verwendung: Nach dem Öffnen nach Geschmack frischen Pfeffer hinzufügen.
Haltbarkeit: Kühl und dunkel gelagert, bis zu 12 Monate
Viel Erfolg beim Haltbarmachen wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!