Die Teflon-Pfanne: Für alles, was leicht anbrennt

Für richtig scharfes Anbraten ist die Teflon-Pfanne nicht gut geeignet. Denn auf der wachsartigen Schicht "schwimmt" das Bratgut eher, als dass es den fürs Anrösten nötigen Kontakt mit der brandheißen Fläche hat. In einer Teflon-Pfanne mit einer noch gut funktionierenden Anti-Haft-Beschichtung bildet sich beim Anbraten kaum ein intensiver Bratensatz.

Die Teflon-Pfanne hat dafür andere Talente: Alles was leicht anliegt oder anbrennt wie Fisch, Rühreier, Mehlspeisen (beispielsweise Pfannkuchen), Getreide-Bratlinge, mehliertes Gemüse und panierte Schnitzel gelingen unkompliziert.

Fett zu sparen ist ein wichtiges Argument für die Teflon-Pfanne. Allerdings ist ihre Haltbarkeit begrenzt. Mit den Jahren büßen die Pfannen meist ihre Antihaftwirkung ein. Manchmal löst sich auch die Beschichtung - was viele für unappetitlich, Experten aber für unbedenklich halten.

Ein Nachteil ist auch, dass Teflon-Pfannen nicht leer auf dem Herd erhitzt werden sollen. Ab etwa 300 Grad strömen sie Gase aus, die bei Menschen grippeähnliche Symptome auslösen können. Zudem schadet Überhitzen der Haltbarkeit der Beschichtung. Deshalb sollten Sie in einer Teflon-Pfanne grundsätzlich das kalte Öl von Anfang an mit erhitzen. Testen Sie dann mit einem Holzlöffel, ob es die richtige Brattemperatur erreicht hat: das ist der Fall, sobald am Holzrand siedende Perlen aufsteigen.

Vorteile von Teflon-Pfannen:

Nachteile von Teflon-Pfannen:

Die Keramik-Pfanne: Für scharfes Anbraten

Seit ein paar Jahren machen dem Teflon zunehmend Keramikbeschichtungen Konkurrenz: Die Pfannen mit der oft hellen Beschichtung sind hitzeunempfindlich bis weit über 400 Grad - was auf einem normalen Herd aber kaum zu erreichen ist.

Anfangs ist die Antihaftwirkung von Keramik mit Teflon vergleichbar, aber dieser Effekt lässt deutlich schneller nach. Danach eignen sich die Pfannen aber noch zum scharfen Anbraten, es braucht dafür allerdings mehr Fett.

Vorteile von Keramik-Pfannen:

Nachteile von Keramik-Pfannen:

Die Emaille-Pfanne: Der Klassiker

Wieder im Kommen sind klassische Emaille-Pfannen. Sie haben keine Antihaftbeschichtung, sondern eine relative dicke Beschichtung aus glasartigem Emaille, was diese Pfannen robust und langlebig macht.

In Emaille-Pfannen werden die Lebensmittel außen knusprig und bleiben innen saftig. Sie eignen sich zum scharfen Anbraten von Fleisch bei hoher Hitze ebenso gut wie zum gesunden und nährstoffschonenden Garen von Gemüse auf mittlerer Temperatur.

Vorteile von Emaille-Pfannen:

Nachteile von Keramikpfannen:

Die Edelstahl-Pfanne: Für den optimalen Bratensatz

Profis setzen als Universalpfanne vor allem auf Edelstahl und können darin perfekte Steaks braten. Edelstahlpfannen sind in der Privatküche aber meist weniger beliebt, weil darin Fleisch ohne ausreichend Fettzugabe schnell anliegt. Allerdings ist das meist ein Zeichen mangelnder Geduld. Denn: Zunächst brät sich die Fleischoberfläche an der Pfannenoberfläche fest. Doch sobald die Fleischkruste in etwa die Temperatur der Pfanne erreicht hat, löst sie sich wieder.

Der eher raue Edelstahl schafft zudem einen idealen Bratensatz, den man mit Fond oder Wein ablöschen kann. Wer den abgelöschten Bratensatz völlig einkochen lässt und wieder erneut ablöscht, erhält nach zwei, drei Durchgängen eine perfekte Soße.

Vorteile von Edelstahl-Pfannen:

Nachteile von Edelstahl-Pfannen:

Die Pfanne aus Gusseisen: Der Hitze-Speicher

Unkomplizierter als mit Edelstahl geht das scharfe Anbraten und Bräunen in schweren Gusseisenpfannen mit einer Emaille-Innenbeschichtung. Ähnlich wie Edelstahlpfannen halten die kiloschweren Stücke ein Leben lang und haben zuweilen jahrzehntelange Garantien. Gusseisen braucht eine Weile, bis es auf dem Herd aufheizt, speichert dafür aber lange die Hitze und strahlt sie wieder stark ab: Angebratenes Fleisch oder Zwiebeln bekommen mühelos die gewünschte Bräunung, ebenso leicht gelingen die für Soßen so wichtigen Röstaromen.

Steaks zum Beispiel werden bei hoher Temperatur scharf angebraten und können dann samt Gusseisen-Pfanne in den vorgeheizten Backofen gegeben werden, bis sie die gewünschte Garstufe erreichen. Wer Grillsteifen auf dem Fleisch mag, kann eine gusseiserne Grillpfanne mit Grillrippen verwenden.

Gusseisen-Pfannen gibt es auch ohne Emaille-Beschichtung. Diese müssen jedoch, ähnlich wie blanke Stahlpfannen, "eingebrannt" werden: Sie brauchen eine Patina aus festgebratenen Ölfilmschichten, die mit der Zeit eine natürliche Antihaftbeschichtung bilden. Diese Art Pfanne ist am wenigsten pflegeleicht. Sie sollte ohne Spülmittel gereinigt werden, da sonst die Fettschicht wieder herausgewaschen wird. Brennt etwas an, wird es aufwändig, die Pfanne wieder in Schuss zu bekommen.

Vorteile von Gusseisen-Pfannen:

Nachteile von Gusseisen-Pfannen:

Viel Erfolg mit diesen Tipps wünschen Elke Sommer und "Wir in Bayern"!