Ernährung Giftige Pflanzenstoffe in Gemüse & Co.
Kann man keimende oder grüne Kartoffeln noch verwenden? Ist die Blausäure, die in Leinsamen steckt, für die Gesundheit bedenklich? Und wie sollte man Rhabarber zubereiten, damit die im Gemüse enthaltene Oxalsäure möglichst gering bleibt? Diese und weitere Tipps gibt es von unserer Ernährungsexpertin Jutta Löbert.
Beim Verzehr von Gemüse und anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie Nüssen und Gewürzen, nehmen wir auch immer eine geringe Menge an Giftstoffen auf, die die Pflanzen selbst produzieren. Unsere Körperzellen werden dadurch stimuliert und widerstandsfähiger, somit tragen die natürlichen Giftstoffe zu unserer Gesundheit bei. Dennoch gibt es einiges zu beachten, denn der Reifezustand der Früchte wie auch die Verzehrmenge der enthaltenen Toxine sind ausschlaggebend dafür, ob ihre Wirkung unbedenklich oder schädlich für uns ist.
Solanin
Vorkommen:
- grüne Kartoffeln
- unreife Auberginen
- grüne Tomaten
Vergiftungssymptome:
- Kopfschmerzen
- Halskratzen und –brennen
- Übelkeit
- Brechdurchfall
- Atemnot bis hin zu Atemlähmung
- Bewusstlosigkeit
- Nieren- und Gallenentzündung
Vermeidung von Solanin:
- Kartoffeln dunkel und trocken lagern, denn Licht fördert die Bildung von Solanin.
- Kein Verzehr von unreifen Auberginen, grünen Kartoffeln und Tomaten (Ausnahme: bestimmte Tomatensorten, die auch im Reifezustand grün sind). Eine grüne Tomate (80 g) liefert beispielsweise bis zu 25 mg Solanin. Ab 200 mg Solanin, also etwa acht unreifen, grünen Tomaten, kann es zu ersten Vergiftungserscheinungen kommen.
- Grüne Stellen an Kartoffeln vor dem Garen entfernen.
- Bis zu einem Zentimeter lange Sprossen großzügig von der Kartoffel wegschneiden. Kartoffeln mit längeren Keimen sollten nicht mehr verzehrt werden. Außerdem verlieren gekeimte Kartoffeln Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß und der Geschmack wird leicht bitter.
- 75-90 Prozent des Solanins in Kartoffeln lässt sich durch Schälen entfernen. Am besten nach dem Garen pellen, dann bleibt der Großteil der Mineralstoffe erhalten.
- Kochwasser von Kartoffeln nicht weiterverwenden, da Solanin zum Teil während des Kochvorgangs ins Wasser übergeht.
Blausäure (Cyanwasserstoff)
Vorkommen:
- rohe Bittermandeln und Bittermandelöl
- Leinsamen
- Unreife Bambussprossen
- Fruchtkerne von Zitrusfrüchten und Steinobst
- Holunderbeeren
Vergiftungssymptome:
- Atemnot bis Atemstillstand
- Bewusstlosigkeit
Vermeidung:
- Durch Erhitzen kann die giftige Wirkung aufgehoben werden.
- Bittermandeln nicht roh verzehren, nur zum Kochen oder Backen verwenden.
- Kinder vor Kontakt mit Bittermandeln und Bittermandelöl schützen.
- Holunderbeeren nicht roh verzehren.
Tipp:
Bittermandelaroma ist frei von Blausäure!
Oxalsäure
Vorkommen:
- Rhabarber
- Spinat
- Mangold
- Sellerie
- Rote Rüben
Vergiftungssymptome:
- stört die Calciumaufnahme
- fördert die Bildung von Nierensteinen
Vermeidung:
- Rhabarber gründlich Schälen. Das reduziert den Oxalsäuregehalt.
- Rhabarber, Spinat und Mangold blanchieren. Dadurch geht ein Teil der Oxalsäure ins Kochwasser über. Gerade die großen, vollreifen Spinatblätter sind oxalsäurereich. Für den Rohverzehr (Spinatsalat) wird der zarte und feine Babyspinat empfohlen. Hier fällt der Oxalsäuregehalt kaum ins Gewicht. Für gesunde Menschen ist der rohe Verzehr kein Problem.
Achtung:
Wer sich calciumreich ernähren soll, beispielsweise Säuglinge und Kinder im Wachstum, sollte oxalsäurehaltige Nahrungsmittel meiden. Kleine Kinder, kranke oder geschwächte Menschen sollten rohen Spinat nur in Maßen und hauptsächlich junge Spinatblätter verzehren. Insbesondere für Kinder wird empfohlen, Spinatgerichte mit Milchprodukten zu ergänzen.
Auch Personen, die zu Nierensteinen neigen, sollten auf oxalsäurehaltige Lebensmittel verzichten
Cumarin
Vorkommen
- Zimt
- Waldmeister
- Tonkabohnen
Vergiftungssymptome
- hemmt die Blutgerinnung
- belastet die Leber
- steht im Verdacht, krebserregend zu sein
Vorbeugung:
- Übermäßigen Verzehr Cumarin-haltiger Lebensmittel meiden.
- Ceylon-Zimt bevorzugen. Dieser enthält weniger Cumarin.
Viel Erfolg mit den Tipps wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!