Wir in Bayern | Rezept Blaukrautsalat mit Käse-Knusper-Rolle und Quitte
Christian Sauer beweist, wie man alltägliche Zutaten einfach aber raffiniert zubereiten kann. Sein Blaukrautsalat bekommt ein feines Quittenaroma und seine knusprigen Teigrollen mit Käseschaum ein fruchtiges Quitten-Chutney.
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Rezept für 4 Personen
Blaukrautsalat
- ¼ Kopf Blaukraut, frisch oder fermentiert
- 2 EL Quittengelee (Fertigprodukt)
- Ca. 75-150 ml Quittenessig oder Apfelessig, je nach Größe des Kopfes
- 125-250 ml Walnussöl, je nach Größe des Kopfes
- Salz, Zucker nach Geschmack, da der Salat nachzieht
Zubereitung
Das Blaukraut so fein wie möglich hobeln. Mit Salz, Zucker, Quittengelee, Essig und Öl richtig durchkneten. Zwei Stunden ziehen lassen und ggf. nochmals abschmecken.
Quitten-Chutney
- 2 Quitten
- 300 ml Quittensaft
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- ½ Vanilleschote
- ½ Sternanis
- 3 Pimentkörner
- 4-5 Fäden Safran
- 1 EL Zucker oder Honig
Zubereitung
Die Gewürze in einer Pfanne anrösten, mit Quittensaft ablöschen und ganz sanft köcheln lassen. Die Quitten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Gewürzfond passieren und die Quitten im Fond bissfest einkochen. Mit Zucker oder Honig abschmecken.
Käseschaum-Füllung
- Ca. 200 g Vacherin Mont-d'Or (Schweizer Weichkäse), alternativ: siehe unser Tipp unten
- 100 ml Sahne
- Salz
- 1 Schuss Riesling oder Apfelsaft
- 1 Sahnespender mit 2 Patronen
Zubereitung
Den Käse mit Sahne, Riesling, und Salz auf 80 Grad erhitzen, dann mixen und durch ein feines Sieb passieren. In einen Sahnespender geben, mit 2 Patronen bestücken und bis zum Anrichten im Ofen oder im Wasserbad bei 60 Grad warm stellen.
Knusperrolle
- 2 Blätter Brik-Teig (dünner Weizenteig) oder Frühlingsrollenteig
- Fett zum Ausbacken
Zubereitung
Den Brickteig in 6-8 cm lange und breite Streifen schneiden, um ein Edelstahlrohr wickeln und im 180 Grad heißen Fett ausbacken.
Tipp
Wer keinen Sahnesyphon zuhause hat und keinen Vacherin Mont-d'Or bekommt, kann einen Ziegenkäse oder eigentlich jeden Käse, den man mag, in Frühlingsrollenteig einschlagen und knusprig ausbacken.
Garnitur
- geröstete, gehackte Walnüsse
Anrichten
Den Blaukrautsalat mittig auf den Teller geben. Das Quitten-Chutney willkürlich darum herum verteilen. Wer mag, kann geröstete, gehackte Walnüsse darüber streuen. Den Käseschaum in die Brik-Teig-Rollen spritzen und servieren.