Wir in Bayern | Rezept Spargel-Basilikum-Suppe mit geräucherten Saiblingspflanzerl
Wie macht man aus einem Spargelsüppchen ein besonderes kulinarisches Geschmackserlebnis? Andreas Geitl empfiehlt für diese Herausforderung Basilikum, Spargelspitzen für die Suppe und aromatische Saiblingspflanzerl als Einlage.
Spargel-Basilikum-Suppe mit geräucherten Saiblingspflanzerl Format: PDF Größe: 164,26 KB
Rezept für 4-6 Personen
Spargelsuppe
- 600 g Spargel, weiß, geschält
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 30 g Butter
- ca. 1000 ml Spargelsud oder helle Gemüsebrühe
- 100 g rohe Kartoffel, geschält, grob zerkleinert
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Zucker, Cayennepfeffer
- 15 ml Sahne
- 100 ml Kokosmilch
- 30 ml Wermut (bei Kindern weglassen)
Zubereitung
Vom Spargel die Köpfe etwa 6 cm lang abschneiden und für die Einlage beiseitelegen. Den restlichen Spargel klein schneiden. Schalotten in Butter hell andünsten. Spargelstücke zugeben und weiter hell andünsten, salzen und zuckern. Kartoffel und Lorbeerblatt untermischen und Spargelsud oder Gemüsebrühe zugießen. Alles während etwa 30 Minuten gut weichkochen. Dann das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit dem Zauberstab pürieren. Sahne und Kokosmilch zugießen, nochmals aufkochen. Mit Salz und einem Spritzer Wermut abschmecken und nochmal aufschäumen. Für die Einlage die Spargelspitzen separat in etwas Butter und Spargelsud etwa 5 Minuten glasieren und gut salzen.
Basilikum-Paste
- 50 g frisches Basilikum
- 50 g junger Spinat
- 100 ml Spargelsud oder Wasser
- 50 ml Olivenöl
- 50 g Mandeln
- Salz
- 50 g Parmesan, frisch fein gerieben
Zubereitung
Basilikum und jungen Spinat sauber waschen und gut trocknen. Mit dem Messer grob zerkleinern. Danach im Mixer mit Spargelsud oder Wasser, Olivenöl, Mandeln und etwas Salz pürieren. Zuletzt den Parmesan zugeben.
Saiblingspflanzerl
- 250 g Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten
- 100 g geräuchertes Saiblingsfilet, mit Haut
- 60 g Toastbrot, in 0,5 cm Würfel geschnitten
- 50 ml Milch, erwärmt
- 1 Ei
- evtl. 20 g Semmelbrösel
- 1 TL Meerrettich, aus dem Glas
- etwas Saft und Abrieb von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
- 30 g Butter
Zubereitung
Frischen und geräucherten Saibling in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Geräucherte Saiblingshaut zurückbehalten als Aromageber beim Braten. Geräucherte Saiblingswürfel auf einem geölten Teller 30 Minuten ins Tiefkühlfach geben, damit diese beim Vermengen der Pflanzerlmasse nicht zerbrechen. Toastbrotwürfel mit einem Schluck warmer Milch übergießen, Ei zugeben und alles gut vermengen. Rohe Saiblingswürfel zugeben und alles mit Pfeffer, Zitronensaft- und Abrieb und etwas Meerrettich vermengen. Zuletzt die angefrosteten Rauchsaiblingswürfel behutsam untermengen. Vermutlich braucht's kein Salz mehr, aber trotzdem, bitte kosten. Für den Fall dass die Masse zu weich ist, ein paar Semmelbrösel zugeben. Mit feuchten Händen etwa kleine etwa 40 g schwere Pflanzerl abdrehen. In nicht zu heißer Butter langsam braten, etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite. Hierbei die Rauchsaiblingshaut zugeben, die bringt noch mehr wunderbares Raucharoma.
Anrichten
Je ein bis zwei Esslöffel Basilikumpaste in vorgewärmten Suppentellern verteilen. Spargelspitzeneinlage und Saiblingspflanzerl zugeben und mit der aufgeschäumten Spargelsuppe übergießen.