Wir in Bayern | Rezept Dessert: Nuss-Windbeutel mit Schokocreme und Sauerkirschragout
Mit seinem Dessert rundet Sepp Schwalber das „Wir in Bayern“-Weihnachtsmenü ab. Seine Empfehlung: Nuss-Windbeutel mit Schokocreme, aromatischem Sauerkirschragout und Orangenkekssternen.
Dessert: Nuss-Windbeutel mit Schokocreme und Sauerkirschragout Format: PDF Größe: 98,49 KB
Ein Dessert für 6 Personen
Orangensablé in Sternenform
- 50 g Butter, Raumtemperatur
- 70 g Zucker
- 1 Eigelb (20 g), Größe M
- 50 g Mehl, Typ 405
- 2 g Backpulver
- etwas Fleur de Sel
- ½ TL Orangenzesten
- etwas Zucker zum Bestreuen
- Sternausstecher, zwei unterschiedliche Größen
Zubereitung
Aus allen Zutaten einen Teig herstellen und gut kühlen, sonst ist er zu weich. Den Teig noch kalt zwischen zwei Matten oder Folie ausrollen, auf eine Stärke von 5 mm. Jeweils pro Person einen größeren und einen kleineren Stern ausstechen, mit etwas Zucker bestreuen und auf ein Backpapier setzen. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 6-8 Minuten goldgelb backen. Dies lässt sich sehr auch schon ein paar Tage vorher machen.
Sauerkirschragout
- 350 g Sauerkirschen, tiefgekühlt
- 105 g Zucker
- 50 ml Zitronensaft
- 120 ml Apfelsaft, Kirschsaft oder andere
- 1 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 2 Nelken
- ½ TL Stärke zum Abbinden
Zubereitung
Alles zusammen ca. 1 Stunde marinieren lassen, dann aufkochen und abgedeckt im Kühlschrank kühlen. Das kann auch schon gut 1-2 Tage vorher vorbereitet werden. Anschließend die Kirschen und Gewürze in ein Gefäß absieben und die Gewürze entfernen. Etwas Saft mit der Stärke vermischen. Restlichen Saft erwärmen, angerührte Stärke einrühren und aufkochen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Die Kirschen zugeben und kurz durchrühren. Das Ragout kurz vor dem Anrichten fertigstellen, damit es noch lauwarm ist.
Vollmilchcreme (Chantilly)
- 290 ml flüssige Sahne
- 25 g Zucker
- 95 g Kuvertüre Vollmilch, mit mindestens 38 % Kakaogehalt
Zubereitung
100 ml Sahne mit Zucker aufkochen. Die Kuvertüre zugeben und gut unterrühren. Dann die restliche Sahne zugießen und alles einmal gut mit Pürierstab durchmixen. Alles über Nacht abgedeckt kaltstellen.
Mini Nuss-Windbeutel
- 70 g Butter
- 75 g Wasser
- 75 ml Milch
- 110 g Weizenmehl, Typ 550
- 120 g Ei (wichtig, bitte aufschlagen und wiegen)
- 1,5 g Salz
- 1,5 g Zucker
- 1-2 EL gehackte Haselnüsse
- Spritzbeutel mit Sterntülle von 6 cm Durchmesser
Zubereitung
Butter, Wasser, Milch, Salz und Zucker aufkochen. Dann das Mehl dazu geben und abrösten, bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse aus dem Topf nehmen und in der Schüssel der Küchenmaschine kurz abkühlen lassen. Nach und nach, nicht auf einmal, das Ei zugeben und eine schöne bindige Masse herstellen. In einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle von 6 cm Durchmesser geben und gleichmäßige Tupfen oder Rosetten auf ein Blech mit Backpapier spritzen. Diese mit Haselnüssen bestreuen und bei 190 Grad Ober-/Unterhitze ca. 16-18 Minuten backen. Achtung: Beim Backen der Windbeutel den Ofen nicht zu früh aufmachen.
Fertigstellen
In die ausgekühlten Windbeutel mit einer kleinen Tülle an der Unterseite ein Loch stechen, so dass man die Schokocreme gut einfüllen kann. Die Vollmilchcreme dafür mit der Küchenmaschine oder dem Handquirl langsam und vorsichtig aufschlagen. Dann in einen Dressierbeutel mit der kleinen Lochtülle füllen und die Schokocreme von unten in die Windbeutel füllen. Wie oben beschrieben jetzt noch das Kirschragout abbinden.
Dekor
- Haselnüsse
- etwas Puderzucker
Anrichten
Windbeutel auf den Teller setzen und das Ragout um den Windbeutel verteilen. Wenn noch Schokocreme übrig ist, einen Tupfen darauf setzen und einen Orangensablé-Stern darauf setzen, den anderen daneben platzieren. Gerne ein paar Haselnüsse als Dekor darüber streuen und wer möchte, leicht mit Puderzucker bestäuben.