Wir in Bayern | Rezept Fenchelmousse mit Fenchel-Blutorangen-Salat und Pistazien
Christian Sauer hat für die Zubereitung von Fenchel zwei besondere Ideen: Er kombiniert ein cremiges Fenchelmousse mit einem fruchtigen Fenchel-Blutorangen-Salat. Pistazien, ein Orangen-Gel und säuerlicher Buttermilchsud runden sein Gericht ab.
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Rezept für 4 Personen
Fenchelmousse
- 1-2 Knollen Fenchel, weich gekocht, fein gemixt, es müssen 300 g Fenchelpüree entstehen
- 4 Blatt Gelatine
- 200 ml Sahne
- Je 1 EL Noilly Prat und Pernod, alternativ: Milch oder Gemüse
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- Salz, Zucker
Zubereitung
Den Fenchel klein schneiden, in Gemüsefond weich kochen und zu einem feinen Püree mixen. Es sollten 300 g entstehen. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Noilly Prat und Pernod oder Alternativen lauwarm erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Noilly-Pernod-Gelatine-Gemisch unter das Fenchelpüree ziehen und glatt rühren. Mit Zitrone, Salz und Zucker abschmecken. Sobald das Fenchelpüree leicht anzieht, die angeschlagene Sahne unterheben. Das Fenchelmousse in Silikonformen oder eine große Schüssel füllen und kalt stellen.
Fenchel-Blutorangen-Salat
- 2 Blutorangen, Filets und Saft
- ½ Knolle Fenchel
- ½ EL Honig
- 1 EL weißer Balsamico
- 1 EL Fenchelpollen-Öl, alternativ leichtes Olivenöl
- 1 Msp. Xanthan (Bindemittel)
- Salz, wer möchte
Zubereitung
Blutorangen filetieren. Die Filets in eine kleine Schüssel geben und den Rest der Orangen entsaften. Honig, Balsamico, Orangensaft und Salz leicht mit Xantan anrühren. Sobald es leicht bindet, das Öl einrühren. Die Fenchelknolle mit einem Gemüsehobel sehr fein aufhobeln. Fenchel und Orangenfilets mit dem Dressing marinieren.
Pistazien
- ca. 100 ml Wasser
- 1 Handvoll Pistazien
- 2 EL Zucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Wasser und Salz in einer beschichteten Pfanne aufkochen. Die Pistazien zugeben und unter ständigen Rühren warten, bis der Zucker "ausflockt" und die Pistazien wie gebrannte Mandeln aussehen. Die Pistazien auf einem Backpapier auslegen und leicht salzen.
Blutorangen-Gel
- 200 ml Blutorangensaft
- ½ EL Honig
- 2 g Agar Agar
Zubereitung
Alle Zutaten ca. 1 Minute durchkochen, gelieren lassen und zu einem glatten Gel mixen.
Buttermilchsud
- 8 EL Buttermilch
- 1 EL Fenchelpollen-Öl, alternativ leichtes Olivenöl
Zubereitung
Buttermilch mit etwas Öl vermischen.
Garnitur
- Wildkräuter, Blüten etc.
Anrichten
Fenchelmousse aus der Form nehmen oder eine schöne Nocke abstechen. Den Fenchel-Orangen-Salat verteilen. Mit einer Dosierflasche ein paar Punkte von dem Blutorangengel aufspritzen, mit Wildkräuter und Brioche-Chips garnieren und ein bisschen Buttermilch angießen. Anschließend die karamellisierten Pistazien drüber streuen.
Tipp
Brioche-Chips bzw. Brioche-Croûtons passen prima und sorgen für einen kleinen Crunch im Gericht.