Wir in Bayern/Rezept Maischolle mit Spargel-Speck-Butter und Kartoffel-Quark
Maischolle, die junge Scholle, die im Frühjahr im Nordatlantik oder in der Nordsee gefangen wird, gilt als besonders aromatisch. Andreas Geitl kombiniert seine Schollenfilets mit Spargel-Speck-Butter und Kräuter-Kartoffel-Quark.
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Rezept für 4 Personen
Maischolle
- 600 g Maischollen-Filet
- Salz, Pfeffer
- Saft und Abrieb von 1 Zitrone
- ½ TL Curry
- 8 Scheiben dünnen Speck
- 30 g Butterschmalz
Zubereitung
Maischollenfilets in 4 Stücke portionieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb und einem Hauch Curry marinieren. Dann in Speck wickeln und in Butterschmalz bei guter Hitze etwa eine Minute auf jeder Seite braten.
Spargel-Speck-Butter
- 250 g Spargel, weiß
- 250 g Spargel, grün
- 80 g Butter
- Salz
- 30 ml Holundersirup
- 10 g Öl
- 100 g Speck, alternativ: 50 g getrocknete Tomaten
- 100 ml Weißwein, alternativ: Wasser und ein Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Weißen Spargel etwa ein Drittel unter dem Kopf beginnend zu schälen. Enden großzügig abschneiden. Grünen Spargel etwa ab der Mitte schälen und die Enden ebenfalls großzügig abschneiden. Beide Spargelsorten schräg in drei bis vier Teile scheiden. Zunächst die weißen Spargelstücke in 40 g Butter etwa drei Minuten andünsten. Dann salzen und Holundersirup zugeben. Jetzt den Grünen dazugeben und weitere zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Sollte der Spargel zu sehr das Braten beginnen, kann man das Ganze mit einem Schuss Wasser ablöschen. Speckscheiben halbieren und separat in Öl knusprig braten. Dann aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Bratensaft mit Weißwein ablöschen und gegarten Spargel in die Speckbratpfanne geben, restliche Butter einschwenken und alles nochmal final abschmecken.
Kartoffel-Quark
- 600 g Kartoffeln, geschält
- 50 g Butter
- Salz, Muskat
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 200 g Quark, zimmerwarm
- 50 g Mandelblättchen, geröstet
- 50 g Frühlingskräuter, wie z. B. Kerbel, Minze, Schnittlauch, Melisse…
Zubereitung
Kartoffeln dämpfen oder in Salzwasser garen. Dann abschütten, Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer grob und stückig stampfen. Quark und Mandeln zugeben und mit Salz, Muskat und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Alle Kräuter nicht zu fein schneiden und kurz vor dem Servieren untermengen.
Anrichten
Maischollenfilets mit der Spargel-Speck-Butter, dem knusprigen Speck und Kartoffel-Quark auf Tellern anrichten.