Wir in Bayern | Rezept Schlotfeger mit Vanille-Himbeer-Füllung
Martina Harrecker stellt ihre Lieblingsvariante des traditionellen Gebäcks "Schlotfeger" vor: Sie taucht die knusprigen Röllchen aus Hippenmasse in Kuvertüre und füllt sie mit einer Vanille-Himbeer-Creme.
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Himbeerfruchtfüllung
- 250 g Himbeerpüree (von gefrorenen Himbeeren)
- 125 g Gelierzucker 2:1
- Saft von 1 Zitrone
Zubereitung
Aus den gefrorenen Himbeeren ein Püree herstellen, dafür auftauen, pürieren und passieren. Himbeerpüree mit Zitronensaft vermischen, Gelierzucker zugeben und alles unter Rühren zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen und kalt stellen.
Tipp
Die Füllung kann auch gerne schon am Vortag hergestellt werden.
Vanillecreme
- 200 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 55 g Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 20 g Butter
- 30 g Mais- oder Weizenstärke (oder Puddingpulver)
- 2-3 Eigelbe, von Eiern Größe M
Zubereitung
Stärke mit einem kleinen Teil der kalten Flüssigkeit glattrühren und dann das Eigelb unterrühren. Die restliche Flüssigkeit mit Zucker, Butter und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und die Stärke-Ei-Mischung einrühren. Auf die Herdplatte zurückgeben und unter Rühren durchkochen lassen. In eine Schüssel geben, abdecken und auskühlen lassen. Wenn die Vanillecreme nicht mehr heiß ist, in den Kühlschrank stellen, dann kann sie anschließend besser weiterverarbeitet werden.
Tipp
Diese Creme kann auch schon am Vortag zubereitet werden.
Falsche Hippenmasse ("falsch", da dieser Teig kein Marzipan enthält wie die Original-Hippenmasse, siehe unteres Rezept)
- 150 g Butter. cremig
- 120 g Mehl
- 150 g Puderzucker
- 3 Eiweiß, von Eiern Größe M
- 1 Prise Salz
- etwas Zitronenabrieb
- etwas Vanille
- 1 Rollholz, Holzstab oder Metallform als Rolle mit einem Durchmesser von etwa 3 cm
Zubereitung
Die Zutaten mit einem Schneebesen zusammenrühren, aber nicht schaumig schlagen. Eine Schablone aus einem dünnen Karton erstellen (wie bei einem Schreibblock) oder mit einem Plastikdeckel eines Eimers oder Schale, in der Eis war und daraus ein Quadrat von 10x10 cm ausschneiden. Die Schablone auf einen Bogen Backpapier oder Backfolie legen und die „falsche Hippenmasse“ mit einer Palette in das Loch dünn und gleichmäßig verstreichen. Dann die Schablone entfernen und so weiter verfahren, aber bitte nur maximal vier Quadrate pro Bogen/Blech aufstreichen, da die Masse noch warm geformt und zügig verarbeitet werden muss. Das Backpapier auf das Backblech heben und im vorgeheizten Ofen bei 160-170 Grad Ober-/Unterhitze so backen, dass eine schöne Backfarbe entsteht. Aus dem Ofen nehmen und sofort um ein Rollholz mit ca. 3 cm Durchmesser rollen, kurz andrücken und dann auskühlen lassen. So mit der ganzen Masse verfahren, bis sie aufgebraucht ist und alle Schlotfeger geformt sind.
Tipp alternativ: Echte Hippenmasse
Ich habe das Rezept der falschen Hippenmasse verwendet, da in der echten Hippenmasse Marzipan verarbeitet wird und dies sehr viele nicht mögen.
Das Rezept für die echte Hippenmasse wäre: 150 g Marzipan, 100 g Puderzucker, 50 g Mehl und etwa 80 g Eiweiß. Dabei beachten, dass die Marzipanmasse nach und nach glatt gerührt wird, um Klumpen zu vermeiden. Außerdem sollte die echte Hippenmasse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen und dann erst verarbeitet werden. Aus dieser Masse lassen sich sowohl die Schlotfeger als auch aus Kreisen kleine, essbare Dessertschälchen oder Eiswaffeln herstellen.
Zum Füllen und Garnieren
- 300 g Sahne, geschlagen
- Vanillecreme (Zubereitung s.o.)
- Fruchtfüllung (Zubereitung s.o.)
- 150 g dunkle Kuvertüre oder Kuchenglasur
- Wer möchte, gehackte, geröstete Nüsse/Mandeln, Kokosflocken oder auch bunte Zuckerstreusel
- 1 Spritzbeutel mit 10er-Lochtülle
Zubereitung
Die Kuvertüre temperieren oder eine Kuchenglasur auflösen. Die Schlotfeger entweder ganz bestreichen oder beide Enden in Schokolade tauchen und wer möchte, mit Streuseln oder Nüssen bestreuen. Warten, bis die Kuvertüre oder Glasur angezogen ist.
In der Zwischenzeit die Vanillecreme glatt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Die Fruchtfüllung kurz glatt rühren und ganz leicht unter die Vanillefüllung marmorieren. In einen Spritzbeutel mit 10er-Lochtülle füllen und die Schlotfeger füllen. Dabei den Schlotfeger leicht schief halten und sozusagen von unten nach oben füllen.
Anrichten
Sofort servieren, da die Schlotfeger sonst durchweichen.
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Martina Harrecker!