Wir in Bayern | Rezept Krenhaxerl mit Meerrettichsoße und Kartoffeln
Sternekoch Alex Huber präsentiert ein Rezept mit Spanferkel-Haxerl. Das Fleisch wird in einem aromatischen Krensud zart ausgekocht und abgerundet mit Gemüse, Kartoffeleintopf sowie einer cremigen Meerrettichsoße.
Krenhaxerl mit Meerrettichsoße und Kartoffeln Format: PDF Größe: 100,2 KB
Rezept für 4 Personen
Krenhaxerl
- 4 hintere Spanferkelhaxen, sauber abgeschnitten, beim Metzger vorbestellen
- 100 g feine Gemüsewürfel aus Karotte, Sellerie, Zwiebel
- 2 frische Scheiben Meerrettich
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- Petersilienstängel
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 10 ml Weißwein oder Weißwein 0,0 %
- 20 ml Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
- Frisch gehobelter Meerrettich (Kren)
- grobes Meersalz
- 10 ml Rapsöl (nativ)
Zubereitung
Einen Topf mit 3 l kaltem Wasser aufsetzen und alle Gemüse, Gewürze, Meerrettich, Weißwein und den Weißweinessig zugeben. Alles zusammen aufkochen und die Haxen einlegen. Das Fleisch ca. 90 Minuten simmern lassen, bis es weich ist, dabei nach ungefähr der Hälfte 2 EL Salz zugeben. Kurz vor dem Anrichten die Haxen aus dem Sud nehmen und mit grobem Meersalz und Rapsöl würzen und frischen Kren darüber hobeln.
Kartoffeln
- 250 g festkochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
- 1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
- 1 weiße Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 20 g Lardo (ital. weißer Speck), fein gewürfelt
- 20 g Butter
- 10 ml Sonnenblumenöl
- 20 ml Weißwein oder Weißwein 0,0 %
- 300 ml Geflügelfond
- ½ TL grober Senf
- 1 Frühlingslauch, fein geschnitten
- 1 Zweig Liebstöckel
- 1 Zweig Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- Pfeffer, Salz
Zubereitung
Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und Lardo sowie Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Kartoffel und Karottenwürfel zugeben und kurz mit schwitzen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und nach kurzer Zeit alles mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit der Brühe auffüllen und alles zum Kochen bringen. Den Eintopf mit etwas Salz, Pfeffer und dem groben Senf würzen und die Kräuter einlegen. Das Gemüse weich kochen lassen und zum Schluss mit kalter Butter und den Frühlingszwiebeln verfeinern. Nochmals mit etwas Salz abschmecken.
Meerrettichsoße
- 200 ml Haxenfond (Zubereitung s.o.)
- 100 ml Sahne
- 30 g Creme Fraîche
- 50 g Meerrettich aus dem Glas
- 20 g Meerrettich, frisch gerieben
- 10 g Butter
- 2 Scheiben Toastbrot
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Zitronensaft
Zubereitung
Haxenfond, Sahne, Creme Fraîche, Meerrettich, Butter, Toastbrot, Gewürze und Zitrone zusammen aufkochen. Dann die Soße mit dem Stabmixer fein mixen und kräftig abschmecken.
Feines Gemüse
- 150 g Gemüse (Karotte, Sellerie & gelbe Rüben), geschält, in feine Streifen geschnitten
- 10 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Spritzer Rapsöl nativ
Zubereitung
Das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in der Butter schwenken. Abschließend fein mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Garnitur
- fein geschnittener Schnittlauch
- gehobelter Meerrettich
Anrichten
Eine tiefe vorgewärmte Platte aufstellen und 2-3 EL Kartoffeleintopf anrichten und ein Krenhaxerl daraufsetzen. Schließlich etwas feines Gemüse auf dem Haxerl anrichten und mit Schnittlauch und Meerrettich bestreuen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Alexander Huber!