Wir in Bayern | Rezept Wirsing-Rouladen mit Kastanien und Kohlrabi- Püree
Deborah Ferrini Kreitmair stellt ein Rezept ihrer italienischen Oma vor. Deren Wirsingrouladen werden mit Hackfleisch, Reis und Kastanien gefüllt. Dazu passen ein Kartoffel-Kohlrabi-Püree und eine grüne Soße mit Petersilie und Ei.
Wirsing-Rouladen mit Kastanien und Kohlrabi- Püree Format: PDF Größe: 125,07 KB
Rezept für 4 Personen
Wirsing-Rouladen
- 12 Wirsingblätter
- 200 g Hackfleisch, Kalb und/oder Rind
- 100 g Reis, mit einer Prise Safran vorgekocht und nur leicht gesalzen
- 100 g Ricotta
- 100 g Kastanien, vorgekocht und grob gehackt
- 2 Karotten, in Scheiben schneiden
- 1 Zwiebel, geschält, klein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, geschält, klein gehackt
- 3 EL geriebener Parmesan
- 1 EL Tomatenkonzentrat/Mark
- 80 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Weißwein oder Brühe
- 5 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Ggf. Küchengarn für die Rouladen
Zubereitung
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Wirsingsblätter vom Wirsingkopf trennen und waschen. Wenn das Wasser leicht kocht, 1 TL Salz zufügen. Dann die Blätter ins Wasser geben, immer 3 Stück pro Mal. Nach ca. 4 Minuten die Blätter aus dem Topf nehmen und auf ein Geschirrtuch zum Abtropfen legen. In das obere Stück des Blattes einen V-Schnitt einschneiden und leicht ziehen, sodass die harten Fasern des Blattes entfernt werden.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen und 1 Knoblauchzehe kurz darin anbraten. Fleisch zugeben und scharf anbraten. Mit 50 ml Weißwein oder Brühe ablöschen, Tomatenkonzentrat dazugeben, salzen und pfeffern und noch 4 Minuten köcheln lassen. Dann beiseitestellen und abkühlen lassen.
Dann in einer Schüssel Ricotta, Reis, Parmesan, 60 g Kastanien, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut vermischen. Fleisch untermischen. Die Wirsingblätter mit der Füllung füllen, zu Päckchen formen und verschließen. Nach Wunsch mit einem Küchengarn binden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Knoblauch, restliche Kastanien und Karotten zugeben und salzen. Alles kurz anbraten und mit der Hälfte der Brühe ablöschen. Zehn Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend die Wirsingrouladen zugeben, mit der restlichen Brühe begießen und zugedeckt bei kleiner Flamme 20-30 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf noch ein wenig Brühe hinzufügen.
Kohlrabi-Püree
- 700 g Kohlrabi, gekocht
- 600 g Kartoffel (mehlige), gekocht
- 1 Karotte, mittel, gekocht
- 150 ml Milch
- 70 g Parmesan, gerieben
- 40 g Butter
- Muskatnuss nach Geschmack
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln, Kohlrabi und Karotte schälen, in kleinere Stücke schneiden und zusammen in Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Nach der Garzeit die Gemüse abgießen und stampfen. Die Milch mit der Butter und Muskatnuss erhitzen, zu den Gemüsen geben und alles zusammen schön cremig verrühren. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Anschließend Parmesan untermischen und alles gut vermischen.
Grüne Soße mit Petersilie und Ei
- 4 Anchovis, in Öl eingelegt
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Bd. Petersilie
- 1 EL Kapern
- 2 hart gekochte Eier
- 50 ml Weißweinessig
- 80 g altbackendes Brot, aber nur das Innere
- 150 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Eier für ca. 8-9 Minuten hart kochen. Abkühlen lassen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Das Brot zerkleinern und in eine kleine Schale geben. Essig zugießen, vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Knoblauchzehe halbieren und mit den Kapern und Anchovis zusammen kleinhacken, die Mischung soll eine cremige Konsistenz erreichen. Diese Paste wird mit den Eiern vermischt. Das Brot ausdrücken und zu der Paste geben. Alles gut vermischen. Anschließend die Petersilie klein schneiden und zur Paste geben. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Mit dem Olivenöl alles gut vermischen und ein paar Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ziehen lassen.
Tipp
Die Soße eignet sich auch für Fisch, Suppenfleisch oder einfach als Brotaufstrich für zwischendurch. In Kühlschrank mit Öl bedeckt, wie bei Pesto, hält die Soße ca. 2 Wochen.
Anrichten
Wirsing-Rouladen mit Kohlrabi-Püree und grüner Soße auf Tellern anrichten und gleich servieren.