Wir in Bayern | Rezept Agnolotti mit Lammfleisch-Füllung
Bei Josef Hartl heißt es heute "Viva Italia!". Denn er hat eine Nudelspezialität aus dem Piemont mitgebracht: Agnolotti. Die Nudelteigtaschen kommen geschwenkt in brauner Butter und mit einer Lammhackfüllung auf den Tisch.
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Rezept für 4 Personen
Nussige Butter (braune Butter)
- 250 g Butter
- Salz, Muskat
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
Butter würfeln. In einem Topf schmelzen und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Erst trennt sich die Molke vom Fett: Diese röstet und schäumt leicht braun auf, dann muss gleich abpassiert werden. Dafür eine angedrückte Knoblauchzehe und Rosmarinzweig in eine Metallschüssel oder einen Topf geben und die Butter durch ein trockenes ausgekochtes Küchentuch in das gewählte Gefäß gießen. Butter auskühlen lassen und dann zum Anbraten der Agnolotti verwenden.
Agnolotti-Teig
- 200 g Mehl, Typ 405
- 75 g Ei, d.h. 1 Ei + 1 Eigelb, Größe M
- 20 g Milch
- 20 ml Olivenöl
- 1 Prise Kurkuma
Zubereitung
Ei mit Milch, Olivenöl und eine Prise Kurkuma mixen. Mit dem Mehl in die Rührmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten. Diesen in zwei Teile teilen, dann vakuumieren oder streng mit Klarsichtfolie einwickeln und mindestens für 2-4 Stunden kühlen. Der Teig lässt sich auch entspannt am Vortag zubereiten.
Füllung
- 300 g Lammhack, vom Hals, ganz fein gewolft (nicht zu fett)
- 1 Gemüsezwiebel, geschält
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Pecorino (gereifter Schafskäse aus Italien)
- 150 g Ricotta
- Abrieb von 1 Zitrone
- 6 Blatt Bärlauch, fein geschnitten
- 1 Aubergine, gewürfelt, in Olivenöl scharf angebraten, bis sie gar ist
- 1 Ei
- 100 g Weißbrotwürfel, mit einem Schuss kalte Milch eingeweicht
Zubereitung
Lammhack mit Salz, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel würzen. Scharf und kurz in einer Pfanne mit Pflanzenfett anbraten. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermengen, gut durchkneten und abschmecken. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben, damit man sie besser auf der Nudelteigbahn verteilen kann.
Tipp
Für die Füllung eignen sich auch hervorragend die Bratenreste vom Lammbraten vom Vortag oder z.B. gezupftes Haxen-Fleisch. Agnolotti kann man aber auch anders füllen, z.B. Lamm durch Geflügel, Rinder- oder Wildhack ersetzen, statt Peccorino lieber Parmesan oder Bergkäse verwenden. Oder als vegetarische Variante das Hack mit Kichererbsen, Linsen oder gegarten, fein gewürfelten Kartoffeln ersetzen.
Und
- 1 Ei, verquirlt, zum Ränder bestreichen
Agnolotti füllen und kochen
Teigbahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Hierfür nur ein wenig Mehl verwenden, damit der Teig nicht zu trocken wird. Die Ränder mit verquirltem Vollei bestreichen. Füllung mittig aufspritzen und die Teigplatten umklappen, an den Enden festdrücken und mit dem gezackten Teigrad schneiden. Füllung durch Druck fixieren. Agnolotti in kochendem Salzwasser für ca. 5-6 Minuten abkochen. Dann vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in der nussigen Butter vorsichtig schwenken.
Erbsenpüree
- 400 g Erbsen, frisch oder TK, in Salzwasser abgekocht
- 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- 50 g Butter
- 1 TL brauner Zucker
- 30 g Estragon-Essig
- 50 g Weißwein, alternativ: alkoholfrei oder Apfelsaft
- 300 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, nussige Butter
- Parmesan
- Ggf. etwas Erbsengrün
Zubereitung
Für die Sahnereduktion des Erbsenpürees die Butter schmelzen, den braunen Zucker zugeben und leicht ohne Farbe karamellisieren lassen. Mit Estragon-Essig ablöschen und den Weißwein zugießen. Diesen komplett einkochen lassen, dann die Sahne zugießen und um die Hälfe einkochen. In Salzwasser abgekochte Erbsen heiß mit etwas Sahnereduktion in den Mixer geben und fein mixen. Püree abschmecken mit Salz, nussiger Butter und Muskat.
Anrichten
Erbsenpüree auf die Teller streichen. Agnolotti durch die nussige Butter ziehen, auf dem Püree anrichten, mit Erbsengrün garnieren und wer möchte, mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.