Wir in Bayern | Rezept Gefüllte Duchesse-Plätzchen und Weihnachtstrüffel
Bei Martin Rößlers Weihnachtsbäckerei spielt Schokolade seit jeher eine große Rolle. Zwei seiner Lieblingsrezepte sind die gefüllten Duchesse-Plätzchen und die Weihnachtstrüffel-Pralinen. Hier kommt das Rezept.
Gefüllte Duchesse-Plätzchen und Weihnachtstrüffel Format: PDF Größe: 132,89 KB
Für die gefüllten Duchesse-Plätzchen muss erst einmal eine Ganache zubereitet werden. Dafür brauchen Sie:
- 1 Bogen Backpapier
- Spritzbeutel mit Lochtülle ca. 15 mm
Zutaten
Ganache
- 150 ml Sahne
- 300 g Zartbitterkuvertüre mit ca. 60 % Kakaoanteil
- 30 g Butter
- etwas Abrieb einer Tonkabohne
- 1 TL Lebkuchengewürz
Zubereitung
Die Sahne mit dem Lebkuchengewürz und dem Abrieb der Tonkabohne kurz aufkochen und wieder auf ca. 50 Grad abkühlen lassen. Die klein gehackte Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad kurz anschmelzen lassen, die Sahne zugeben und dabei mit einem Kochlöffel glatt rühren. Dann die Masse in ein hohes schmales Gefäß geben. Die zimmerwarme Butter dazugeben und mit einem Stabmixer die Butter untermixen, bis die Ganache glatt ist und glänzt. Die Ganache mit einer Frischhaltefolie abgedeckt für ca. zwei Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
Fertigstellen
100 g Ganache zum Füllen der Duchesse-Plätzchen abwiegen und wieder abgedeckt zur Seite stellen. Die restliche Ganache in einen Spritzbeutel mit einer runden 15 mm-Lochtülle füllen. Mit dieser Ganache kleine Trüffelkugeln auf einem Backpapier aufspritzen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann jede Kugel mit der Hand etwas rund nachrollen und wieder kalt stellen.
1.Gefüllte Duchesse-Plätzchen
Ergibt ca. 70 Stück - also 35 Stück gefüllt
Backblech mit Backpapier
Zutaten
- 3 Eier, Größe M, nur das Eiweiß = 90 g
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 25 g Weizenmehl
- 90 g Haselnüsse, gerieben
- 35 g Butter flüssig
- Abrieb von ¼ Bio-Orange
Zubereitung
Eiweiß mit dem Zucker und der Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen. Die Nüsse mit dem Mehl mischen und unter das Eiweiß heben. Danach die flüssige Butter und den Orangenabrieb zugeben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle mit ca. 10 mm Öffnung füllen und auf einem Blech mit Backpapier ca. 2 cm kleine flache Tupfen aufdressieren. Das Blech mehrmals auf den Tisch klopfen, damit die Tupfen noch etwas flacher werden. In einen bei 170 Grad Umluft vorgeheizten Ofen für ca. 8 Minuten backen, bis die Tupfen am Rand eine leichte bräunliche Farbe bekommen. Danach komplett auskühlen lassen.
Und
- 100 g Ganache (Zubereitung s. o.)
Fertigstellen
Immer 2 gleichgroße Duchesse mit den zur Seite gestellten 100 g Ganache füllen.
Tipp
Duchesse tauchen
Ca. 100 g Kuvertüre temperieren*. Die gefüllten Duchesse zu einem Drittel in die Kuvertüre eintauchen, die untere Seite des Plätzchens am Rand der Schüssel abstreifen und dann wieder auf das Backpapier zurücklegen.
2.Weihnachtstrüffel-Praline
Ergibt 30 Stück bei jeweils einer Größe von 10 g
Zutaten
- ca. 100 g Zartbitterkuvertüre, temperiert* (s. u.)
- gekühlte Trüffelkugeln (Zubereitung s. o.)
Zubereitung
Die Trüffel mit der temperierten Kuvertüre zweimal dünn umhüllen. Dazu einfach die temperierte Kuvertüre in die Handinnenflächen geben und die Trüffel vorsichtig einzeln komplett mit Kuvertüre bedecken und wieder zurück auf das Backpapier legen. Das Ganze wiederholen, bis alle Trüffel zweimal gerollt wurden.
Tipp
Wer möchte, kann die Trüffelkugeln nach dem zweiten Rollen in der Hand auch direkt in Kakaopulver (für etwas mehr Bitternote) oder ganz klein gehackten und gerösteten Haselnüssen (für einen lebkuchenartigen Geschmack) geben.
Allgemeiner Tipp: Kuvertüre richtig temperieren*
- 200 g Zartbitterkuvertüre
Zubereitung
Die Kuvertüre hacken und ca. 130 g im Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und nach und nach mit der restlichen gehackten Kuvertüre auf ca. 30 Grad abkühlen bzw. temperieren.
Die Plätzchen kühl und trocken lagern, dann sind sie 2 bis 3 Wochen haltbar.