Rezept von Andreas Geitl Kalbfleischpflanzerl mit marinierten Pfifferlingen und Bratkartoffeln
Andreas Geitl hat frische Pfifferlinge mitgebracht, die er zunächst nur kurz anbrät und dann in einem aromatischen, pikanten Würzsud mariniert. Dazu passen ausgezeichnet die Klassiker Kalbfleischpflanzerl und Bratkartoffeln.
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Rezept für 5-6 Personen
Kalbfleischpflanzerl
- 60 g Schalotten, klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 30 g Butter
- 600 g Kalbshackfleisch, nicht zu mager
- 1 Apfel, geschält, grob geraspelt
- 150 g Knödelbrot
- 50 g gebräunte Butter
- 3 Eier, Größe M
- 2 EL Blattpetersilie, frisch geschnitten
- 2 EL Minze, frisch geschnitten
- 80 g gegartes Sauerkraut, grob gehackt
- 1 TL Meerrettich
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Majoran
- 50 g Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in Butter gut andünsten. Braune Butter über das Knödelbrot verteilen und mit den Eiern "weichen". Hackfleisch mit den genannten Gewürzen und allen übrigen Zutaten gut vermengen und abschmecken. Mit feuchten Händen Pflanzerl in gewünschter Größe formen und in Butterschmalz behutsam, d. h. nicht zu heiß, braten.
Marinierte Pfifferlinge
- 100 g rote Zwiebeln, geschält, in kurze Streifen geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 ml Olivenöl
- 3 EL weißer Balsamicoessig
- Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, Honig
- 150 ml Apfelsaft
- 150 ml weißer Portwein
- 150 ml Weißbier
- 100 g Stangensellerie, klein gewürfelt
- 500 g Pfifferlinge, geputzt, gut abgetrocknet
- 2 EL Pflanzenöl
- 100 g Tomatenwürfel, geschält
- 2 EL Blattpetersilie, frisch geschnitten
Zubereitung
Für die Marinade rote Zwiebeln und Knoblauch in der Hälfte des Olivenöls glasig braten. Weißen Portwein, Apfelsaft und Weißbier zugießen, kurz aufkochen und dann von der Herdplatte ziehen. Sellerie zugeben. Pikant, aber nicht zu sauer mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und einem Klecks Honig abschmecken. Pfifferlinge in einer heißen Pfanne in etwas Pflanzenöl ganz kurz, d. h. 15 Sekunden braten, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und danach zur vorbereiteten Marinade geben. Jetzt die Tomatenwürfel, Petersilie und das restliche Olivenöl untermengen und die marinierten Pfifferlinge nochmals abschmecken.
Bratkartoffeln
- 800 g Pellkartoffeln (gerne vor zwei Tagen gekocht)
- 2 EL Butterschmalz
- 100 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer ausreichend großen Pfanne knusprig braten, im letzten Drittel der Garzeit die Zwiebeln mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Kalbfleischpflanzerl mit den marinierten Pfifferlingen und Bratkartoffeln auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!